تاثیر رنت بر میزان استالدئید موجود در پنیر سفید آب نمکی

صنایع جدید پنیر سازی خواهان محصولی است دارای خواص ارگانولپتیکی بالایی باشد. هدف از این تحقیق بررسی تولید پنیر با سطوح متفاوت رنت و مشخص نمودن موثرترین میزان رنت مورد استفاده در پنیر می باشد. پینر سفید آبنمکی در سطوح (2/5، 5 و 7/5%) رنت تولید و به مدت 90 روز 4 دردمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدندو توسط دستگاه SPME- GC/MS میزان استالیدئید اندازه گیری و مشخص شد. نتایج تغییرات رنت در سطح نشان داد، میزان استالدئید با افزایش زمان نگهداری افزایش می یابد ما با افزایش سطح رنت کاهش می باشد نتایج بررسی ها نشان داد نمونه تولید شده با 7/5% رنت دارای ترکیبات آرومایی بالاتری نسبت به دو نمونه دیگر می باشد.

کلیدواژه ها:

پنیر ، آروم ، دما ، SPME- GC/MS