تاثیرات استفاده ازعصاره دانه انگوربرفعالیت آنتی اکسیدانی وکیفیت نان

تغییر فعالیت آنتی اکسیدانی نان های دارای عصاره دانه انگور (بذر) مورد بررسی قرارگرفته است. نتایج نشان دادند که با افزودن GSE فعالیت آنتی اکسیدانی این نوع نان در مقایسه با نان معمولی به میزان بسیار زیادتری خواهد بود و افزایش سطح GSE همچنین ، ارتقا دهنده ظرفیت و قابلیت آنتی اکسیدانی نان شده است . به هرحال، فرایند حرارت دهی، موجب شده است که فعالیت آنتی اکسیدانی GSE به منظور کاهش دادن آن به اندازه 30 تا 40% به نان افزوده گرددهمچنین ، تاثیرا GSE برساختار N- کربوکسی متیل لیزین (CML) را که فراورده نهایی گلیکسیونی معروف از نان است را مورد مطالعه و بررسی قراردادیم . براساس نتایج بدست آمده، GSE می تواند CNL موجود درنان را کاهش دهد و به شکلی وابسته به دوز عمل نماید. همچنین، به غیر از ایجاد تغییر رنگی قابل قبول، افزودن GSE به نان تاثیر برکیفیت نان دارد. یافته های ما در مجموع اشاره به این امر دارند که نان دارای GSE به عنوان فرآورده غذایی عملکردی دارای خطر سلامتی کمتر حاصل از فعالیت CML می باشد که علیرغم دارا بودن چنین خاصیتی هنوز هم دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی می باشد.