تاثیر روشهای مختلف پخت(سرخ کردن ، کبابی روی زغال ،آب پز) بر ترکیب اسیدهای چرب ماهی سفید ( Rutilus kutu ) وقزل آلای رنگین کمان پرورشی (oncorhynchus mykiss)
محل انتشار: سومین همایش ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 870
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS03_463
تاریخ نمایه سازی: 6 آبان 1393
چکیده مقاله:
این تحقیق با هدف تاثیر بهترین روش پخت روی محتوای چربی، پروتئین، رطوبت و ترکیب اسیدهای چرب ماهی سفید و قزل آلای رنگین کمان انجام شده است. در این پژوهش روشهای مختلف پخت شامل آب پز کردن در آبی با درجه حرارت حدود 98 درجه سانتی گراد به مدت 12 دقیقه، سرخ کردن فیله ها در داخل روغن مایع آفتابگردان به مدت 3/5 دقیقه در دمای 220 درجه سانتیگراد و روش کبابی کردن قرار گرفتن فیله ها تا زمان پخت روی زغال انجام شد. در این بررسی برای ارزیابی میزان پروتئین از روش کجلدال، رطوبت از روش خشک و چربی از روش سوکسله استفاده گردید . برای سنجش ترکیب اسیدهای چرب از روش گاز کروماتوگرافی شد. نتایج نشان داد میزان چربی در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق در ماهی سفید به ترتیب 4/32،7/06،5/49،2/38، درصد و در ماهی قزل آلای رنگین کمان به ترتیب 2/09،5/65،7/9،5/38 درصد اندازه گیری گردید . میزان پروتئین در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق در ماهی سفید به ترتیب23/88،24/88،25/88،21/52، درصد و در ماهی قزل آلای رنگین کمان به ترتیب24/28،25/44،27/41،22/29، درصد اندازه گیری گردید. میزان رطوبت در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق در ماهی سفید به ترتیب73/5،67/61،66/54،72/13، درصد و در ماهی قزل آلای رنگین کمان به ترتیب 72/22،68/22،60/72،71/15، درصد اندازه گیری گردید. و همچنین اعملا روشهای متفاوت پخت کاهش میزان اسیدهای چرب مونو غیر اشباع (Mono Unsaturated Fatty Acids ) بین 1-7 درصد در ماهی سفید و بین 1-6 درصد در ماهی قزل آلا و افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع مرکب (Poly Unsaturated Fatty Acids) بین 1-14 درصد در هر دو نمونه ماهی را در پی داشت. این درحالی است که میزان اسیدهای چرب اشباع (Saturated Fatty Acids) با اعمال پخت در تمامی روشها در دو تیمار بررسی شده به استثنا روش سرخ کردن افزایش یافت. با توجه به یافته های این تحقیق می توان ادعا نمود که روش کبابی کردن از کیفیت قابل قبولی برخوردار می باشد.
نویسندگان
بهناز اولاد ربیعی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان
هادی ارشاد لنگرودی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان
نائره بشارتی
استادیار و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، مرکز علمی کاربردی میرزاکوچک خان رشت
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :