اثر کفیران به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ریز ساختاری ماست میوه ای هم زده

استفاده از جایگزین های چربی در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان بخصوص کاهش بیماری های قلبی و عروقی دارد. در این تحقیق از سه سطح کفیران (0/2%، 0/5%، 0/8%) به عنوان جایگزین چربی در ماست میوه ای استفاده شد وخصوصیات فیزیکوشیمیایی ( pH ، توانایی نگهداری آب) و ریزساختاری آنها با ماست میوه ای شاهد پرچرب ( 3fat% ) مقایسه گردید. نمونه ها در شرایط یکسان تولید و در دمای 4⁰C به مدت 28 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد که غلظت کفیران بر روی pH ماست اثری ندارد. بالاترین توانایی نگهداری آب در بین تمام نمونه ها مربوط به ماست 0/5 درصد کفیران بود. افزایش غلظت کفیران باعث افزایش اندیس قوام و همچنین بافت فشرده تری ایجاد شد.

کلیدواژه ها:

ماست میوه ای هم زده ، جایگزین چربی ، کفیران ، ریز ساختار ، توانایی نگهداری آب ، کاهش چربی