مروری بر کاربرد آنتی اکسیدان ها در امنیت مواد غذایی

سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 491

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSS04_191

تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396

چکیده مقاله:

یکی از انواع مواد افزودنی، آنتی اکسیدان ها هستند که محلول در آب یا چربی بوده و منشا طبیعی یا سنتتیک دارند، به طور کلی آنتی اکسیدان ها برای جلوگیری یا به تاخیر انداختن اکسیداسیون چربی ها به مواد غذایی اضافه می شوند تا مدت زمان ماندگاری را بیشتر کنند ، به طور کلی منشا استرس اکسیداتیو مواد اگزوژن و آندوژن می باشند .آنتی اکسیدان ها موادی هستند که با کاهش سرعت اکسیداسیون، دوره اکسیداسیون کند را افزایش می دهند . سرعت فساد بسیار متغیر است و تحت تاثیر حضور آنتی اکسیدان های طبیعی، وجود اکسیژن، حساسیت ماده به اکسیداسیون، درجه حرارت و نور قرار می گیرد در صورت ترکیب آنتی اکسیدان ها با سایر روش های نگهداری، میزان آنتی اکسیدان لازم برای ثبات چربی ها کاهش خواهد یافت آنتی اکسیدان ها با دادن اتم هیدروژن به رادیکال آزاد تشکیل شده، از گسترش واکنش های زنجیره ای اکسیداسیون جلوگیری می کند.

نویسندگان

تینا طالم رود

دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران

مهران محمودی

استادیار گروه زراعت، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آمل آمل ایران

رضا اسماعیل زاده کناری

استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه منابع طبیعی ساری ساری ایران