بررسی واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی مایلارد
محل انتشار: چهارمین همایش ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,252
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS04_231
تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396
چکیده مقاله:
اکثر مواد غذایی باید تا حدی فراوری شوند تا از لحاظ نگه داری ، ایمنی میکروبیولوژیکی ، غیرفعال سازی آنزیم ها و تخریب مواد سمی اطمینان حاصل کرد. همچنین افزایش و توسعه آروما ، رنگ ، عطر و طعم و مشتری پسندی مواد غذایی فرآوری شده موثر است. یکی از اشکالات فراوری مواد غذایی توسعه واکنش مایلارد و تشکیل محصولات قهوه ای که اغلب عامل بهبود دلپسندی مواد غذایی هستند. وقوع واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی مختلف از جمله گوشت ، ماهی ، میوه و سبزی در زمان های پخت ، فرآوری و نگهداری باعث کاهش ویژگی های حسی محصول ، در نتیجه بروز تغییراتی در رنگ ، عطر ، طعم و خواص تغذیه ای آنها می گردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه حسینی طباطبایی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد سبزوار، سبزوار، ایران
ملینا نورانی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد سبزوار، سبزوار، ایران
گلناز ملا احمد زاده دستجردی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد سبزوار، سبزوار، ایران
اکرم شریفی
مدرس دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران