تولید آزمایشگاهی کره کم کلسترول وکم چربی با کاربرد بتا سیکلو دکسترین ونشاسته

سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,255

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FUNCFOOD02_017

تاریخ نمایه سازی: 9 شهریور 1391

چکیده مقاله:

مهمترین علت مرگ ومیر در ایران بیماریهای قلبی-عروقی می باشد ورژیم غذایی پرچربی وپر کلسترول نقش مهمی در بروز وپیشروی این بیماریها دارد . هدف از انجام این تحقیق تولید کره کم کلسترول وکم چربی با کاربرد بتا سیکلو دکسترینβ - CD ونشاسته اصلاح شده ذرت مومیMWMS) و نیزتعیین ویژگیهای فیزیکی ،شیمیایی،حسی ومیکروبی و ماندگاری محصول می باشد . پس از جداسازی آب از کره ، روغن کره تحت فرایند کلسترول زدایی با استفاده از 5%بتاسیکلودکسترین و نسبت 1:1 آب و چربی در دمای35 و همزدن با سرعتrpm 800 برای مدت 30 دقیقه قرارگرفت. سپس از روغن کره کم کلسترول برای تولید کره کم کلسترول وکم چربی با افزودن آب ، شیر خشک بدون چربی ،طعم دهنده، لسیتین ، اسید لاکتیک وMWMS در سه سطح 1،2 و 3%استفاده شد . ویژگیهای فیزیکی ، شیمیایی ، میکروبی وحسی نمونه های کره کم کلسترول وکم چربی 41/5% با کره شاهد( 83 % چربی) مقایسه شدند. برای تعیین ماندگاری محصولات در 20- آزمونهای شیمیایی ، در زمانهای 2،3،4 6 ماه پس از تولید وآزمونهای میکروبی وحسی 2و 4 ماه پس از تولید انجام گرفت. با استفاده از 5% ،β -CD 75 درصد کلسترول روغن کره جداسازی شد واز 243 به61/6 میلی گرم در صد گرم رسید. ویژگیهای شیمیایی ،فیزیکی وحسی نمونه های کره کم کلسترول وکم چربی تفاوت آماری معنی داری را با کره شاهد نشان دادند کره کم کلسترول وکم چربی دارای 1% نشاسته در زمان تولید تفاوت آماری معنی داری با سایر تیمارها داشت و کمترین رتبه را کسب کرد نتایج آزمونهای حسی نمونه های کره کم کلسترول وکم چربی دارای 2%و 3% نشاسته در ماه چهارم به دلیل مشخص شدن طعم نشاسته ای در نمونه دارای 3% نشاسته، تفاوت معنی داری داشتند

کلیدواژه ها:

کره کم کلسترول وکم چربی ، بتا سیکلو دکسترین ، نشاسته ، ماندگاری

نویسندگان

مریم آریافر

گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه وصنایع غذایی ،دانشگاه علو

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • تزندی، پروین، حمدی، مریم، .خوش طینت، خدیجه وهمکاران.گزارش وضعیت روغنهای ...
  • Ahn J, Kwak H S.Optimizing cholesterol removal in cream using ...
  • ظهیر اقدم حسین وزندی، پروی .اثرات فرایند تصفیه وتیمار با ...
  • -ریافر مریم وزندی، پروین .تولید کره کم کلسترول با استفاده ...
  • استاندارد روش جستجو وشمارش قا رچها . استاندارد شماره 997، ...
  • استاندارد روش شناسایی وشمارش استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز (+) در مواد ...
  • استاندارد روش جستجو وشمارش کلی فرم ها در مواد غذایی. ...
  • استاندارد _ شمارش میکروارگانیسم های سرما گرا وسرما دوست. استاندارد ...
  • استاندارد کره . استاندارد شماره 162، تجدید نظر چهارم، موسسه ...
  • Yen GC, Tsai LJ.Cholestero) removal from a lard-water mixture with ...
  • Lee DK , Ahn J , Kwak H S.Cholesterol removal ...
  • -Silver J .Method of making low -fat butter or margarine ...
  • Bakal A I, Cash P A, Eisenstadt M E.Low calorie, ...
  • Reckweg F, Chiaverini M , Lehoviller S A.Low fat spread ...
  • Reddy P R.Fat continuous spread and process for making the ...
  • White P J, Tziotis I.starch in food .London :CRC Press ...
  • Roderbourg H , Dalemans D, Bouhon R.Process for reducing the ...
  • Varnam, A H.;Sutherland , J.P.Milk and milk products .London :Champan ...
  • AOCS. .Official and tentative methods of analysis.5th ed _ American ...
  • Meilgard M, Cirille V, Carr G.Sensory evaluation techniqes .3rd edition ...
  • Dartey C K , Sanderson G R.Use of gums in ...
  • Maragoni A G , Narine S S..Physical properties of lipids. ...
  • Parajapati P S, Gupta SK, Patil G R.Ingredient selection for ...
  • Bosco P M , Sledzieski W L.Low fat butter flavoured ...
  • 5 -Robinson, R. K. (2002).Dairy microbiology handbook .3 rd edition ...
  • Dept .of Food Science & Technology , Faculty of Nutrition ...
  • نمایش کامل مراجع