پایداری ایزوفلاونها در سویا وفرآورده های آن

لوبیای سویا در طول تاریخ توسط مردم آسیای شرقی مصرف می شده است. این دانه به دلیل کیفیت پروتئینی بالا، در دسترس بودن ، ارزان بودن و ترکیبات شیمیایی که دارد مورد توجه عموم مردم جهان قرار گرفته است. بررسی ترکیبات سویا نشان می دهد که مهمترین عامل خواص ویژه آن، ایزوفلاونها هستند90-8-% ایزوفلاونهای سویا در درون لپه ها قرار دارند و به دلیل خاصیت آب دوستی خود در واکوئول سلول گیاهی قرار می گیرند. ایزوفلاون ها، فیتواستروژنهایی هستند که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی (کولون، پروستات و سینه) بوده و از پوکی استخوان، عوارض یائسگی و بیماریهای قلبی عروقی جلوگیری می کنند عواملی از قبیل خصوصیات ژنتیکی، واریته، محل کشت، زمان کشت، دما در مرحله داشت (رشد گیاه)، زمان برداشت، حشرات و میکروارگانیسمها بر مقدار ایزوفلاون موجود در سویا مؤثرند. از طرفی فرآیندهایی مثل پوست گیری 1/4% روغن کشی با حلال 0% اکستروژن (% 24 )، تولید تمپه (% 74 )، شیرسویا (% 46 )،توفو (% 64 )، میسو (% 18 )، ناتو (% 23 ) و سس سویا (% 53 ) و ) ایزوله پروتئینی سویا (% 74 ) و سوفو ( 83 %) در کاهش ایزوفلاونهای سویا نقش دارند. تحقیقات انجام شده نشان داد که زیست دستیابی این مواد بیشتر به میزان مصرف و فلور میکروبی روده فرد مصرف کننده بستگی دارد

کلیدواژه ها:

ایزوفلاون ، سویا ، فرآورده های سویا