اهمیت باکتری های اسیدلاکتیک در صنایع لبنی به عنوان پروبیوتیک
محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,609
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FUNCFOOD02_045
تاریخ نمایه سازی: 9 شهریور 1391
چکیده مقاله:
گروه عمده ای از باکتریهای اسیدلاکتیک به ویژه لاکتوباسیلوسها ضمن فواید متعدد تکنولوژیکی و توانایی بالقوه در ایجاد عطر وطعم، قادر به بقاء و رشد در سیستم گوارشی انسان بوده و اثرات مفیدی بر سلامتی مصرف کنندگان دارند. این گونه باکتریها و دیگرمیکروارگانیسمهایی که چنین ویژگی داشته باشند، تحت عنوان پروبیوتیک تعریف می شوند. امروزه با توجه به آگاهی و تمایل روزافزون مصرف کنندگان به خرید محصولات سالمتر و مفیدتر، توسعه فرآوردههای پروبیوتیکی در صنعت از اهمیت زیادیبرخوردار است. در این میان محصولات لبنی حاملهای بسیار مطلوبی برای پروبیوتیکها محسوب می شوند. امروزه مانند شیر شیرین شده، پنیر، بستنی و شیر خشک را نیز می توان به عنوان حامل به کار برد. یکی از مزایای عمده استفاده از فرآورده های شیری غیرتخمیری عدم وجود محصولات نهایی تخمیر در محیط می باشد که بر بقاء پروبیوتیکها تأثیر منفی می گذارند. در مرحله انتخابسوشهای میکروبی علاوه بر ویژگی پروبیوتیکی نکات مهم دیگری مانند تناسب میکروارگانیسمها برای رشد و فرآوری در یک کشت تغلیظ شده، رشد و بقاء در محصولات تولیدی و تأثیر آنها بر ویژگی های حسی را نیز باید مورد توجت قرار داد. قابلیت بقاء معمولاٌ برای فراویژگی بهینه به عنوان پیش نیاز درنظر گرفته می شود. به این دلیل تضمین کیفیت فرآوردههای پروبیوتیکی نیز اغلب بر اساس تکنیکهای شمارش سلولهای زنده صورت می گیرد. عوامل متعددی مانند ویژگیهای سوشهای میکروبی، ماتریکس غذایی، دماpH اثر متقابل میکروارگانیسمها بر زنده ماندن پروبیوتیکها تأثیر می گذارد. مواد مورد استفاده در بسته بندی و شرایط نگهداری فرآوردهها اهمیت زیادی در کیفیت نهایی محصول دارند. پری بیوتیکها (کربوهیدراتهای قابل تخمیر- غیرقابل هضم) نیز ممکن است نقش مطلوبی در ثبات پروبیوتیکهای انتخابی داشته باشند. از سویی دیگر با توجه به ضرورت بقاء پروبیوتیکها در دستگاه گوارشی انتخاب سوشها بر اساس مقاومت به شرایط اسیدی و غلظت زیاد اسیدهای صفراوی انجام می گیرد
کلیدواژه ها:
باکتری اسیدلاکتیک- حامل- پروبیوتیک- صنایع لبنی
نویسندگان
نادیا احمدی
کرج – موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران- گروه پژوهشی مواد غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :