بهبودکیفی وافزایش ماندگاری فیله های تاس ماهی ایرانی Acipenser persicusتوسط عصاره پیاز طی نگهداری دردما 4 درجه سانتیگراد

درمطالعه حاضراثرعصاره پیازبربرخی جنبه های کیفی فیله های تاس ماهی ایرانی Acipenser persicus طی 8 روز نگهداری دردما 4 بررسی شد. فیله های ماهی درمحلول های حاوی عصاره پیازباغلظت های 1% 2/5% و5% غوطه ورشده وجهت انجام آزمایشات درروزهای 20،4 8 دریخچال نگهداری شدند. ترشیدگی اکسیداسیونی فیله ها توسط شاخص های تیوباربیتوریک اسیدTBA) اسیدهای چرب آزاد pH ،(FFA) وارزیابی حسی (بو، طعم و رنگ) اندازه گیری شد. بااستفاده ازشاخص TBA مشخص گردیدکه غوطه وری درعصاره پیازباغلظت های 2/5% و5% سبب کاهش عمده درشکل گیری مالون دی آلدهیددرمقایسه بانمونه های شاهدشده است. باگذشت زمان میزانFFA و TBA درتمامی تیمارهاافزایش پیداکردواین درحالیست که نمونه های تیمارشده باعصاره پیاز 2/5% و5% درمقایسه باسایرتیمارهاکمترین میزان اسیدهای چرب آزادرانشان دادند.

کلیدواژه ها:

تاس ماهی ایرانی ، ترشیدگی اکسیداسیونی ، عصاره پیاز