بررسی اثرافزودن روغن هسته انگور بر روی ماندگاری قوام وکاهش بار میکروبی خامه های قنادی
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,047
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_020
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
خامه و شیرین های خامه ای درجامعه مصرف گسترده ای دارند و همچنین بخش مهمی ازتولیدات صنفی میب اشند آلودگی های موجود درخامه شیرینی ها عینا و یا حتی گاهی به نسبت بیشتراز خود شیرینی است استریلیزاسیون خامه به روش غیرمستقیم لوله ای سبب ایجاد تغییراتی درخواص رئولوژیکی این فراورده از جمله کاهش ویسکوزیته و تسریع و افزایش آب انداختگی آن درمدت ماندگاری و درنتیجه کاهش مقبولیت نزد مصرف کنندگان می شود یک خامه قنادی با کیفیت مناسب باید 40-30 درصد چربی شیر داشته باشد به راحتی زده شود و همچنین باید دارای ماندگاری طولانی بوده و درطول نگهداری پایدار باشد ترکیبات استخراج شده از هسته انگور دارای خواص باکتریوسینی و باکتریواستاتیکی می باشند که عمده این اثر مربوط به ترکیبات فنولیک آن می باشد اثرات آنتی اکسیدانی و فعالیت بیولوژیکی روغن هسته انگور 50 برابر بیشتر از این اثرات در ویتامین های E,Cمی باشد. بدین منظور م ی توان با افزودن مقادیر مشخص از روغن هسته انگور به خامه با حفظ کیفیتی بافتی و قوام خامه موجب افزایش عمر انبار مانی آن گردید.
کلیدواژه ها:
روغن هسته انگور ـ خامه قنادی ـ بارمیکروبی
نویسندگان
علی سبزمیدانی
دانشجویان کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد قوچان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :