بررسی خواص آنتی اکسیدانی پروتئین ها و بکارگیری آن ها جهت کاهش مصرف آنتی اکسیدان های سنتزی در مواد غذایی

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,441

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD01_103

تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391

چکیده مقاله:

اکسیداسیون چربی ها و روغن ها در طی فرآوری و انبارمانی محصولات غذایی باعث کاهش کیفیت چربی و ارزش تغذیه ایی می شود. مصرف این ترکیبات که به طور بلقوه سمی هستند ، بیماری های زیادی را به همراه دارد. این مساله باعث نیاز به آنتی اکسیدان های سنتزی و طبیعی شده است. در حوزه ی تغذیه ی انسانی ، آنتی اکسیدان های طبیعی با منشا غذایی بدلیل اثرات مفید سلامتی بخششان و با توجه به اینکه دارای اثرات جانبی کم یا ناچیز می باشند بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. توانایی پروتئین ها برای واکنش با رادیکال های آزاد در غذاها می تواند باعث بوجود آمدن تکنولوژی های جدید آنتی اکسیدانی در غذاها شود. به طور کلی پپتیدهای آنتی اکسیدانی این توانایی را دارند تا به عنوان رباینده ی رادیکال ، دهنده ی الکترون و چلات کننده ی یون فلزی عمل نمایند. در این مقاله تئوری و مکانیسم ، مزایا و معایب آنتی اکسیدان های پروتئینی به طور کامل بررسی شده است.

کلیدواژه ها:

مواد غذایی ، اکسیداسیون ، آنتی اکسیدان های طبیعی ، پروتئین

نویسندگان

منصور رضایی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و مناب

علیرضا صادقی ماهونک

استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، دانشکده صنایع غذا

محمد قربانی

استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، دانشکده صنایع غذا

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Sarmadi, B.H., Ismail, A.(20 10) Antioxidative peptides from food proteins. ...
  • Elias _ R.J., Kellerby, S.S _ Decker, E .A.(2008) Antioxidant ...
  • Nguyen SD , Jeong TS , Kim ME , Sok ...
  • Hernandez - Ledesma B , Amigo L , Recio I ...
  • Rajapakse N, Mendis E, Jung WK, Je JY, Kim SK.(2005) ...
  • Ostdal, H., Andersen, H. J., and Davies, M. J. (1999). ...
  • نمایش کامل مراجع