اثردماو غلظت آنتی اکسیدان TBHQ بر اکسایش روغن کانولا طی سرخ کردن عمیق سیب زمینی
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,309
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_126
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
در این تحقیق پایداری اکسایشی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن عمیق سیبزمینی در دماهای 150 و165 و 180 درجه سانتیگراد در روغن بدون آنتیاکسیدان و در حضور آنتیاکسیدان سنتزی تترابوتیل هیدورکینون TBHQ) در دو غلظت 50 و 100 پیپیام مورد بررسی قرار گرفت. سرعت تخریب نمونههای روغن برحسب اندازه گیری و پایداری آنها مبنی بر دادههایی چون شاخصعدد پراکسید، کربونیل و دیان کونژوگه مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمونهای انجام شده وابستگی پارامترهای مورد آزمایش و سیر صعودی آنها را با افزایش زمان و درجه حرارت دهی نشان داد، که همگی بر افت کیفی روغن دلالت دارد. عدد پراکسید در زمانهای اولیه ( 5 و 10 ساعت) تغییرات معنیداری را نشان نداد(p<0/05 ولی در زمانهای بعدی در هر سه دما میزانش افزایش یافت. تغییرات عدد کربونیل و دیان کونژوگه در هر سه دما سیر صعودی داشت که در ابتدا شیب ملایم را نشان داد، اما میزان این شیب پس از 30 ساعت با سرعت بیشتری افزایش یافت و تغییرات معنیداری را نشان دادp<0/05) بیشترین افزایش در دمای 180 و زمان 40 ساعت بود. در هر سه مورد ذکر شده آنتیاکسیدان با غلظت 100پیپیام باعث کاهش میزان آنها شده ولی غلظت 50 پیپیام تاثیر چندانینداشت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهدی کاویانی
کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان عضو باشگاه پ
راضیه نیازمند
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مصطفی شهیدی نوقابی
عضو هیات علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :