بررسی ویژگی های خمیر نان غنی شده با پلی ساکاریدهای فیبری و آنتی اکسیدان های فنولی

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,140

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD01_127

تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391

چکیده مقاله:

استفاده از ترکیبات مختلف درجریان تهیه نان به منظور اطمینان از ایجاد یک شبکه پروتئینی پیوسته است که برای کیفیت نان ضروری میب اشد افزایش سطح آگاهی بهداشتی مصرف کنندگان موجب شده که تمایل به افزودن ترکیبات زیست فعال از قبیل فیبررژیمی و آنتی اکسیدانهای فنولی به غذاهای رایجی مثل نان به سرعت افزایش یابد افزودن این ترکیبات زیست فعال ممکن است موجب افزایش یا عدم افزایش پیوندهای عرضی پروتئین گردند حیاتی ترین عامل درخمیر نان تقویت شده با پلی ساکارید های فیبری و آنتی اکسیدانهای فنولی ایجاد پیوندهای عرضی میان پروتئین های گندم با این ترکیبات می باشد این پیوندهای عرضی روی ساختار و خصوصیات سیستم نان درجریان پخت تاثیر می گذارند هدف این تحقیق بررسی ویژگیهای خمیر نان غنی شده با پلی ساکاریدهای فیبری و آنتی اکسیدانهای فنولی است.

کلیدواژه ها:

نان ـ خمیر ـ پلی ساکارید های فیبری ـ غذاهای عملگرا ـ آنتی اکسیدانهای فنولی ـ پروتئین گندم

نویسندگان

اسماعیل عطای صالحی

عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

آیدا یزدانی

دانشجویان کارشناسی ارشد صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Boyer .J., Liu .R.H. 2004 Apple phytochemicals and their health ...
  • Pelucchi .C., Talamini. R., Galeone. C., Negri .E., Franceschi .S., ...
  • Arts .I.C.W., Hollman. P.CH. 2005. Polyphenols and disease risk in ...
  • Scott. K.P., Duncan .SH., Flint. H.J. 2008. Dietary fibre and ...
  • P ei ghambardoust .SH., Fallah. E., Hamer. R.J., Van Der ...
  • Anil .M. 2007. Using of hazelnut testa as a source ...
  • Sudha. M.L, Baskaran. V., Leelavathi. K. 2007a. Apple pomace as ...
  • Hargreaves. J., Popineau .Y., Le Meste .M., Hemminga .M.A. 1995. ...
  • Bloksma .A.H., Bushuk. W. 1998. Wheat: chemistry and technology. Minnesota, ...
  • Fermin. B.C., Radinsky. R.J., Kratochvil .J.E.H., HaLo. Y.M. 2003. Integration ...
  • Pommet. M., Redl .A., Guilbert. S., Morel .M-H. 2005. Intrinsic ...
  • Wellner .N., Mills .E.N.C., Brownsey .G., Wilson. R.H., Brown .N., ...
  • Bushuk .W 1998. Interactions: the keys to cereal quality. Minnesota, ...
  • _ Kaddour. A., Barron. C., Robert. P., Cuq .B. 2008. ...
  • Pirozi. M.R., Margiotta .B., Lafiandra. D., MacRitchie. F. 2008. Composition ...
  • Ottenhof .M.A., Farhat. I.A. 2004. The effect of gluten on ...
  • Biliaderis. C.G., Izydorczyk.M. S., Rattan .O. 1995. Effect of arabinoxylans ...
  • Jenkins .D.J.A., Marchie. A., Augustin. L.S.A., Ros. E.. Kendall. C.W.C. ...
  • Kromhout .D., Bosschieter. E.B., De Lezenne Coulander .C. 1982. Dietary ...
  • Levi. F., Pasche .C., Lucchini .F., La Vecchia. C. 2001. ...
  • Anderson. J., Randles .K., Kendall. C.W.C., Jenkins .D. 2004. Carbohydrate ...
  • Miller. A.L. 1996. Antioxidant flavonoids: Structure, function and clinical usage. ...
  • Bilgic , li. N., Ibanoglu. S. Herken. E.N. 2007. Effect ...
  • Liyana-Path irana .C.M., Shahidi .F. 2007. The antioxidant potential of ...
  • Wojdylo. A.. Oszmianski. J., Czemerys .R. 2007. Antioxidant activity and ...
  • Brennan .C.S., Cleary .L.J. 2007. Utilisation Glucagel R_ in the ...
  • Rupasinghe .H.P.V., Wang .L.. Huber .G.M., Pitts. N.L. 2008. Effect ...
  • Wang .M., Hamer .R.J. an Vliet. T., Oudgenoeg. G. 2002a. ...
  • Wang .J., Rosell .C.M., Benedito de Barber. C. 2002b. Effect ...
  • Pomeranz .Y., Shogren.M., Finney. K., Bechtel. D. 1977. Fibre in ...
  • Shahidi .F. Naczk. M. 1995. Nutritional and ph armacological effects ...
  • Wang. M., Hamer R.., van Vliet .T, Oudgenoeg. G. 2002a. ...
  • Sun .S., Song. Y., Zheng. Q. 2008. Th ermo-molded wheat ...
  • Wang. J., Rosell. C.M., Benedito de Barber. C. 2002b. Effect ...
  • نمایش کامل مراجع