تاثیر غلظت و میزان پروتئین WPC بر خصوصیات کورکومین ریزپوشانی شده به روش خشک‌کردن پاششی
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 996
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_143
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
رنگ یکی از خصوصیات مهم کیفی محصولات غذایی بوده که تعیینکننده مقبولیت آنها است. کورکومین رنگدانهای طبیعی موجود در زردچوبه و کاری بوده که به عنوان عامل رنگ دهنده، طعم دهنده و نگهدارنده در صنعت غذا استفاده میگردد. امروزه از فرآیند ریزپوشانی برای پوششدادن ذرات یا قطرات ریز، یا قراردادن آنها در یک ماتریکس هموژن یا هتروژن برای ایجاد کپسولهای کوچکی با خصوصیات مفید استفاده میگردد. در این سیستم پایداری به سبب عمل مواد دیواره به عنوان مانع فیزیکی و نفوذ پذیری برای انتشار مولکول اکسیژن و دیگر مولکولها اتفاق میافتد هدف از این پژوهش ریزپوشانی کورکومین با استفاده از غلظتهای مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر با درصد پروتئینهای 34 و 80 % بود. برای این منظور امولسیون روغن در آب حاوی 5% وزنی ماده خشک کورکومین در محلول آبی دارای 20 ،10,30%WPC با کمک هموژنایزر با دور بالا و به مدت 10 دقیقه تهیه گردید و ویژگیهای کیفی آن نظیر قطر متوسط قطرات و توزیع اندازه آنها و شاخص بسپاشیدگی به عنوان تابعی از نسبت ماده دیواره و درصد پروتئین ماده دیواره مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تاثیر این پارامترها بر خصوصیات ریزکپسولهای حاصل نظیر مقدار کورکومین باقیمانده، راندمان ریزپوشانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد افزایش درصد پروتئینWPC موجب کاهش معنادار قطر متوسط و شاخص بسپاشیدگی امولسیونها و افزایش غلظت ماده دیواره باعث افزایش راندمان ریزپوشانی ریزکپسولها گردید
نویسندگان
سحرالسادات صلواتی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد
علی محمدی ثانی
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مسعود نجف نجفی
عضو هیات علمی مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی
شادی بلوریان
عضو هیات علمی پژوهشی گروه افزودنی غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غ
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :