بررسی سنیتیک پایداری حرارتی آنتوسیانین های زرشک(Berberis vulgaris)
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,383
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_159
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
زرشک یکی از محصولات کشاورزی است که در دنیا فقط در ایران به صورت انبوه کشت می شود. تولیدفراورده های جانبی این محصول رو به گسترش است. یکی از کاربردهای این محصول می تواند استفاده از آنتوسیانین های موجود در آن به عنوان رنگ طبیعی در محصولات غذایی باشد. این ترکیبات در عین مفید بودن برای سلامتی انسان، ارزش افزوده ی بسیار بالایی نیز دارند. دماوزمان حرارت دهی تاثیر بسزایی بر پایداری آنتوسیانین ها دارد .ساختمان آنتوسیانین ها تحت تاثیر دما تخریب می شود;شدت تخریب به حضور اکسیژنpH، وساختمان کنفورماسیونی آنها بستگی دارد. در این پژوهش سنیتیک پایداری حرارتی آنتوسیانین های عصاره زرشک در سه دمای 80،70 90 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت .نتایج نشان داد که تجزیه حرارتی آنتوسیانین های عصاره زرشک از معادله سنیتیکی درجه اول پیروی می کند مقادیر نیمه عمر به دست آمده به ترتیب 6/65 و 3/51و 1/03 ساعت برای دماهای 90،80،70 درجه سانتی گراد بود. برای توصیف وابستگی دمایی تجزیه آنتوسیانین ها از معادله آرنیوس استفاده شد.مقدار انرژی فعال سازی عصاره زرشک 96/201 کیلوژول/مول به دست آمد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محمد فرهادی
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
محمدجواد وریدی
دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد.
مهدی وریدی
استادیار گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :