ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

پایداری و خصوصیات بین سطحی امولسیون های روغن در آب(O/W)مقاوم به حرارت تولید شده با پایدارکننده ها و امولسیفایرهای مختلف

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 4,089

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/150045

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD01_161

تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391

چکیده مقاله:

امولسیونهای روغن در آب به دلیل خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی خود توجه چشمگیری را درصنعت غذا به خود معطوف کردها ند دراین تحقیق اثر پایدارکننده ها و فرایند حرارتی برپایداری و خصوصیات بین سطحی امولسیونهای روغن در آب O/W حاوی 40 درصد روغن مورد مطالعه قرارگرفت امولسیونها با استفاده از زانتان گوار و کربوکسی متیل سلولز به عنوان پایدار کننده و پلی اکسی اتیلن سوربینان مونواولئات به عنوان امولسیفایر تهیه شدند از طرح آماری مخلوط برای تعیین میزان پایدار کننده ها درامولسیونها استفاده گردید امولسیون ها پس از تهیه دردمای 87 درجه به مدت 15 دقیقه پاستوریزه شدند پایداری امولسیون ها با روش سانتریفوژ و کشش سطحی با روش حلقه Du Nouy اندازه گیری شدند علاوه براین پایداری امولسیونها درطول یک ماه دردمای 45 درجه بررسی شد کشش سطحی امولسیونها بیشتر تحت تاثیر فرایند حرارتی بود تا میزان پایدار کننده ها بعد از فرایند حرارتی کشش سطحی امولسیونها کاهش یافت تمام امولسیونها درسانتریفوژ کاملا پایدار بوده شکسته و دوفاز نشدند درطی نگهداری ویسکوزیته تمام امولسیونها کاهش یافت.

کلیدواژه ها:

امولسیون ـ زانتان ـ کربوکسی متیل سلولز ـ کشش سطحی ـ گوار

نویسندگان

آسیه احمدی دستگردی

کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی

علی نصیرپور

عضو هیئت علمی دانشگاه صنعتی اصفهان

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Benichou, A., A. Aserin, R. Lutz. and N. Gart. (2007). ...
  • Campbell L and Trueck HU, 2000. A heat stable oil-in-water ...
  • Adsorption properties at م _ Castellani O and Al-Assaf S, ...
  • Dickinson, E. (1992). Interfacial interactions and the stability of oil-inwater ...
  • Fonseca, V. and W.I. Haminiuk. (2009). Stability and rheological behaviour ...
  • Garti N and Leser ME, 2001. Emulsifcation properties of hydrocolloids. ...
  • Huang X and Kakuda Y, 2001. Hydrocolloids in emulsions Particle ...
  • Liua H and Xua XM, 2007. Rheological, texture and scnsory ...
  • McClements DJ, 2003. Food Emulsions: Principles, Practices and Techniques. CRC ...
  • McClements, D.J. (2000). Utilization of Interfacial Engineering to Improve Food ...
  • Opawale, F.O. and D.J. Burgess1 (1998). Influence of Interfacial Properties ...
  • Pal R, 2000. Relative viscosity of non-newtonian concentrated emulsions of ...
  • Palanuwech, J. and J. N. Coupland (2003). Effect of surfactant ...
  • Palmer, S. J. (1976). _ effect of temperature On surface ...
  • Papalamprou, EM and Makri EA, 2005. Effect of medium molecular ...
  • Roland I and Piel G, 2003. Systematic ch aracterization of ...
  • Shinoda K and Saito H, 1969. The stability of O/W ...
  • Stern P and Mikova K, 2007. Effect of oil content ...
  • Su HP and Lien CP, 2010. Development of low-fat mayonnaise ...
  • Thornton M, 2005. Effect of emulsifiers and stabilizers in oil ...
  • Ven, CVd and Courvoisier C, 2007. High pressure Versus heat ...
  • Wendin K and Hall G, 2001. Influences of Fat, Thickener ...
  • Williams PA and Phillips GO, 1998. Gums and stabilizers for ...
    • نمایش کامل مراجع