یکسان سازی و تنظیم ویژگی های کیفی آرد به منظور بهبود کیفیت نان در نانوایی های سطح مشهد

نان از پرمصرف ترین غذاها و تامین کننده بخش اعظمکالری و پروتئین مورد نیاز روزانه مردم است کیفیت نان به عوامل زیادی بستگی دارد که از آن جمله می توان به کیفیت مواد اولیه که مهمترین آن گندم و درنهایت آرد است اشاره کرد درایران به دلیل تنوع اقلیمی و شرایط کشت کیفیت گندم متغیر است و این مساله کیفیت پایدار نان را دچار مشکل می کند جهت بهبود کیفیت نان یکنواختی ویژگیهای کیفی آرد یکی از مسائل ضروری به شمار می رود با توجه به منابع مشخص گردیده است که دو ویژگی اصلی کهدرنمونه های آرد متغیر است میزان فعالیت آنزیم آمیلاز و مقدار گلوتن می باشد به همین دلیل به نمونه ای از آرد درقالب طرح فاکتوریل پودر مالت به عنوان منبع آلفا آمیلا در سه سطح 0/1 و 0/2 و 0/3 درصد و گلوتن خشک درسه سطح 0/5 و 1و 1/5 درصد اضافه شد و خصوصیات بافت نان حاصل مورد ارزیابی قرارگرفت نتایج نشان داد که گلوتن تا سطح 1درصد سفتی بافت افزایش می دهد اما میزان این سفتی درمقادیر بالاتر از 1 درصد بیش از حد بوده به گونه ای که کشش پذیری کاهش می یابد. این درحالی است که برای رسیدن به میزان فعالیت آنزیمی مطلوب هنوز می توان مقدار دیگری پودرمالت افزود