بررسی اثر بهبود دهنده های مختلف بر کیفیت و بیاتی نان های مسطح ایرانی

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,606

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD01_258

تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391

چکیده مقاله:

نان مسطح از اجزای اصلی رژیم غذایی در کشورهای جهان سوم است. یکی از مشکلات اصلی نان های مسطح، بیاتی است که در اثر رترو گراداسیون نشاسته صورت می گیرد.سرعت بیاتی تحت تاثیر فرمولاسیون،روش تهیه خمیر، مواد افزودنی،حجم و رطوبت محصول،شرایط نگهداری و بسته بندی قرار می گیرد. اضافه کردن افزودنی به فرمول خمیر عملی متداول برای بالا بردن قابلیت ورز دادن خمیر، کیفیت کلی نان تازه و افزایش مدت زمان ماندگاری است. هرچه نان با کیفیت مطلوب تر تهیه شود مدت زمان ماندگاری آن افزایش می یابد. به منظور جلوگیری از بیاتی زودرس باید در خنک کردن و نگهداری نان نیز دقت شود.هدف از این مقاله بررسی اثر بهبود دهنده های مختلف نظیر اکسید کننده ها، امولسیفایرها و روغن قنادی بر کیفیت و بیاتی نان های مسطح ایرانی است

نویسندگان

فاطمه میارکیانی

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آ

جمشید فرمانی

عضو هئیت علمی دانشگاه کشاورزی و نابع طبیعی ساری،گروه صنایع غذایی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • - عبدالله زاده، ا. شاهدی، م اثر اسید آسکوربیک و ...
  • - قنبری، م. شاهدی، م. تاثیر روغن قنادی و نامیزه ...
  • تکنولوژی ن، 138، ناصر رجب زاده، موسسه چاپ و انتشارات ...
  • تکنولوژی نان، 1370، ناصر رجب زاده، انتشارات دانشگاه تهران. ...
  • - فناوری تهیه نان و مدیریت _ ناصر رجب زاده، ...
  • Mouliney, M. Lovery, B, _ Sharma, R, .jenny, C..201 1.Waxy ...
  • Armero, E, .Collar, c, .1 g8.crumb firming kinetics of wheat ...
  • Armero, E, .Collar, C, . 1 ss6.Antistailing additives, flour type ...
  • Kingtly, W. _ 1998. Surfactants in baked foods.cereal food world.33:405 ...
  • 2-Pareyt, B _ , Finnie, S.M..Putsys, S .A. .Delcour, J. ...
  • نمایش کامل مراجع