بررسی تغییرات رنگی برنج بعد از پاربویلینگ شلتوک با استفاده از Hunterlab

برنج یکی از قدیمی ترین گیاهانی است که از دیر باز در کشورهای مختلف جهت استفاده از دانه آن کشت می شده است و یکی از انواع برنج متداول در کشورهای جنوب شرقی آسیا برنج پاربویل شده می باشد و هم اکنون بیش از 60 درصدبرنج سفید هند توسط روش پاربویلینگ تولید می شوند و اگر عملیات در شرایط مناسب انجام نشود تغییرات رنگی پخت نامطلوب در برنج اتفاق می افتد و در ابتدا شلتوک از رقم فجر انتخاب و در سه دمای 45و60 و80درجه به ترتیب بمدت 6و4و1/5 ساعت تا رطوبت 40 درصد خیسانده شد و سپس در مرحله بخاردهی از دو روش بخاردهی تحت فشار و بخاردهی تحت فشار اتمسفر استفاده شده است و در روش اول بعد از خروج هوا فشار بخاررا به 2kg/cm2رسانده که در دو زمان 3 دقیقه و 5 دقیقه انجام شده است و در روش دوم از سه زمان 10،5 و 15 دقیقه استفاده شد و تا رطوبت 7 درصد در دمای محیط خشک شد و توسط دستگاه هانترلب فاکتورهای و L* ,b* E بر آورد شد است و درصد برنج گچی تا صفر درصد در بهترین شرایط کاهش یافت و فاکتورa* نیز کاهش یافت و فاکتورهای DE و L* ,b* افزایش یافته است که تمام اینها بیانگر تیره تر شدن برنج می باشد و باید شرایط را بهینه کنیم تا تغییرات رنگی کاهش یابد.

کلیدواژه ها:

پاربویلینگ ، برنج گچی ، هانترلب ، تغییرات رنگی برنج