کیفیت نان با کنترل گلوتن آرد

کیفیت پخت نان به طور عمده به دو فاکتور بستگی دارد کیفیت و کمیت گلوتن خمیر نان درطی همزدن خمیر نان گلیادین ها و گلوتنین ها مقداری از آب را جذب می کنند بنابراین اجزای اصلی هیدراته شده و سپس پروتئین ها بصورت یک توده چسبنده به نانم گلوتن درمی آیند نشاسته مخمر افزودنی و سایر ترکیبات خمیر دراسکلت گلوتن جایم ی گیرند میزان گلوتن گندم بستگی فراوانی به شرایط آب و هوایی دارد ولی به کمک اصلاح بذرگندم می توان کمیت آن را افزایش داد دراین مقاله روش اندازه گیریگلوتن و نتایج آن بیان شده است.