اثرداتم بر بهبودکیفیت نان بربری نیم پزمنجمد
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,144
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_366
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
هدف اصلی از انجام این پژوهش بررسی اثرداتم به عنوان بهبوددهنده، به منظور افزایش کیفیت نان بربری نیم پز منجمد می باشدکه درسه سطح 0,0/3 و 0/5% صورت پذیرفت. جهت تهیه خمیر نان بربری از فرمولاسیون رایج صنعتی استفاده گردید، سپس خمیر نیم پز ودرفریزرصندوقی منجمد شد. پس از گذشت ١٥ روز نمونه ها دردمای ۲۶۰ درجه سانتی گراد پخته وویژگی های موثر برپخت ازقبیل زمان پخت، زمان تخمیروویژگی های ارگانولپتیکی درموردآنها بررسی شد، علاوه برآن از نمونه ها پس از خنک شدن آزمون فعالیت آبی وحجم مخصوص نیز بعمل آمد.این آزمایش درقالب طرح فاکتوریل ودردوتکرارانجام پذیرفت.نتایج حاصل نشان میدهدکه بین بهبود خصوصیات رئولوژیکی نان و فرایند انجماد رابطه مستقیم وجود دارد که دراین رابطه حجم نان، بافت ورنگ محصول، زمان تخمیر وزمان پخت هم موثر هستند. درنهایت بهترین نتیجه دراثر استفاده از داتم در سطح 0/5%حاصل شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم رنجبرترشیزی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه باشگاه پژ ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
سیدعلی مرتضوی
استادگروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار،
مهدی کریمی
استادیاران مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :