بررسی اثر صمغ های گوار و گزانتان بر خصوصیات کیفی و کمی کیک سورگوم بدون گلوتن
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,711
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_385
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
سلیاک بیماری مزمنی است که دراثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم چاودار جو و یولاف حاصل شده و یکی ازرایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گرددبیش از یک درصد جمعیت کل جهان مبتلا به بیماری سلیاک هستند این بیماری با علائم روده ای و خارج روده ای همراه است و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن درتمام طول عمر بیمار است بنابراین هدف ازاین پژوهش بررسی اثر صمغهای گوار و گزانتان هرکدام در سه سطح 0/5و1و1/5 درصد برخصوصیات کیفی و کمی کیک سورگوم بدون گلوتن بود نتایج نشان دادکه افزودن صمغ گوار و گزانتان درهر سه سطح به طور معناداری P<0.05 قادر به کاهش سفتی بافت کیک 24 و 72 ساعت پس از پخت نسبت به نمونه شاهد فاقد صمغ هستند این درحالی است که بین سطوح 1/0 صمغ گوار و 1/5 درصد صمغ گزاینتان اختلاف معنادار P<0.05 درکاهش سفتی بافت کیک درهر دو بازه زمانی وجود ندارد از سویی دیگر افزایش درصد صمغ گوار و گزانتان علاوه بربهبود حجم مخصوص و میزان تخلخل بافت محصول نهایی سبب افزایش میزان مولفه L روشنایی b زردی و کاهش مولفه a قرمزی و پوسته کیک از طریق آزمون پردازش تصویر با استفاده از نرم افزار (Image J محاسبه گردیده شد.
کلیدواژه ها:
سورگوم ـ کیک بدون گلوتن ـ گوار ـ گزانتان ـ پردازش تصویر
نویسندگان
فریبا نقی پور
دانشگاه فردوسی مشهد گروه علوم و صنایع غذایی
مهدی کریمی
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :