تاثیر صمغ گوآر بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پاستای بدون گلوتن

سلیاک بیماریی است که دراثردریافت پروتئین گلوتن ازمنابع غذایی مانندگندم چاودار و جو حاصل میشود و یکی ازرایج ترین ناهنجاریهای ژنتیکی درجهان محسوب میگردد کیفیت پاستای تهیه شده ازارد گندم به کیفیت و کمیت پروتئین های گلوتن وابسته است هدف ازاین پژوهش تاثیر صمغ گوار برخواص فیزیکوشیمیایی و حسی پاستای بدون گلوتن درسطوح 0و0/5و1و1/5 درصد وزنی / وزنی برپایه ارد برنج بود نتایج حاصل نشان داد که افزایش بیش از1درصد صمغ باعث افزایش رطوبت درمحصول نهایی و جذب آب بالاتری درزمان پخت و همچنین افزایش لعاب می گردد نتایج برتری خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پاستا درسطح 1درصد را نسبت به سطوح دیگر نشان داد .

کلیدواژه ها:

پاستای بدون گلوتن ، آرد برنج ، نشاسته ذرت ، صمغ گوار