تاثیر فعالیت انواع پروتئازها در صنعت گوشت(میگو،ماهی،خوک،گوشت مرغ نرمال و PSE)

این مقاله درمورد تاثیرفعالیت پروتئازهای مختلف برروی گوشت و کیفیت آن است به مقایسه ی اثرپروتئاز سرمادوست و مزوفیل روی گوشت نگهداری شده دریخچال و تاثیر فعالیت پروتئاز برگوشت نرمال و PSE می پردازد گوشتهای ماهی میگو و خوک ازنظر تاثیر پروتئاز سرمادوست و مزوفیل دردمای یخچال باهم مقایسه شدند و مشاهده شد که پروتئاز سرمادوست اثر بهتری دردمای پایین روی گوشتهای مذکور دارد گوشت مرغ نرمال و PSE ازنظر فعالیت پروتئاز باهم مقایسه شدند و مشاهده شد که درگوشت PSE به دلیل نشت زیاد کلسیم باعث افزایش فعالیت پروتئاز وبهم ریختگی بیشتر ساختار میشود.

کلیدواژه ها:

صنایع غذایی ، مصرف بهینه ، غذای حلال