استفاده از جایگزین کننده های چربی در فرمولاسیون تهیه سس مایونز

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,595

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD02_076

تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392

چکیده مقاله:

سس مایونز یکی ازموادغذایی پرمصرف دردنیای امروز می باشد درفرمولاسیون تهیه مایونز ازمواد مختلفی چون زرده تخم مرغ سرکه روغن و ادویه جات بطور ویژه خردل مایونز یک امولسیون روغن درآب می باشد و روغن یکی ازاجزای اصلی فرمولاسیون مایونز است باتوجه به اینکه امروزه خطرات ناشی ازمصرف زیاد چربی و روغن برهمگان مشخص شده است تمایل بیشتر به استفاده ازموادغذایی کم چربی رو به افزایش است بنابراین درتهیه سس مایونز یکی ازاقدامات استفاده ازموادغذایی کم چرب مثل کربوهیدرات ها و صمغها به جای چربی و روغن می باشد همچنین استفاده ازمواد دارای کلسترول کم به جای زرده تخم مرغ برای تهیه امولسیفایر ها ازدیگر اقدامات صورت گرفته دراین زمینه می باشد دراین مقاله به مطالعاتی که دراین زمینه صورت گرفته است اشاره شده و مواد و ترکیباتی که تاکنون به عنوان جایگزین چربی درفرمولاسیون تهیه سس مایونز به کارگرفته شدهاند و نقش آنها درتغییر خواص رئولوژیکی و حسی مایونز کم چرب مورد بحث و بررسی قرارگرفته است

نویسندگان

لیلا همتی

دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی

پیمان آریایی

عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Stern, P., Pokorny, J., Sediva, A., & Panovska, , Rheological ...
  • Aslanzadeh, M., Mizani, M., Alimi, M., & Gerami, A. Rheological ...
  • Liu, H., Xu, X.M, & Guo, Sh. D. Rheological, texture ...
  • Nikzade. V., Mazaheri Tehrani, M., & S aad atmand-Tarzj an, ...
  • Shen, R., Lou, Sh., & Dong, J. Application of oat ...
  • Terpstra, M.E.J., Janssen, A.M., van Gemert, L.J., Van Doorn, R.J.M., ...
  • نمایش کامل مراجع