بررسی تاثیر اسانس آویشن در غیر فعال سازی پراکسیداز باقلا

آنزیم ها دربافت های گیاهی می توانند اثرات نامطلوبی را پس ازبرداشت درکیفیت میوه ها و سبزیجات داشته باشند انزیم شاخص موادغذایی پراکسیداز می باشد که جزو مقاومترین انزیمهاست درهنگام نگهداری سبزیها و میوه های منجمد یا خشک شده این انزیم به صورت فعال عمل می کند وباعث ایجاد تغییرات نامطلوبی ازجهات رنگ طعم بافت ویا کاهش ارزش تغذیه ای دراین مواد میشود باتوجه به خاصیت انتی اکسیدانی اسانسهای گیاهی تاثیر این مواد درکاهش فعالیت انزیمهای موثر درقهوه ای شدن انزیمی پراکسیداز و درنتیجه امکان حفظ رنگ و طعم میوه ها و سبزیجات خوراکی جهت افزایش عمرنگهداری محصولات ازطریق غیرفعال سازی این انزیم به عنوان پیش نیاز فعالیت انزیمهای پلی فنل اکسیداز مورد بررسی قرارگرفت باتوجه به اینکه انزیم پراکسیداز در محصولات مختلف متفاوت می باشد دراین مطالعه اثراسانس اویشن برروی باقلا بررسی شد نتایج حاصل ازاین مطالعه نشان داد که اسانس اویشن برروی باقلا باعث افزایش عمل پراکسیداز شده یا تاثیر معنی داری نداشته است .(P< 0.05)

کلیدواژه ها:

باقلا ، اسانس ، آنزیم پراکسیداز