بررسی اثر افزودن فیبر حاصل از تفاله مرکبات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی

ارتباط بین سلامتی و افزایش استفاده از فیبرهای رژیمی در گزارش های منتشر شده مشاهده می شود. استفاده ازفیبرهای رژیمی مانع از ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی ، دیابت و چاقی ، یبوست و بعضی از سرطان ها می شود. -فیبرهای رژیمی به جز ارزش تغذیه ای که دارد برای خصوصیات تکنولوژیکی و عملگرا نیز موثر است و باعث تشکیل ژل یا امولسیون و خصوصیات بافتی را بهبود می بخشد ممانعت از سینرزیس ، پایداری امولسیون ها و باعث بهبود زمان ماندگاری آنها می شود) 4(.در این تحقیق استفاده از فیبر پرتقال ) 0و0/7و1/5 و2 درصد( در نمونه های بستنی طی 00 روز نگهداری دردمای 11 و هم چنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها نیز مورد ارزیابی - قرار گرفت. افزایش فیبر پرتقال تا سطح 2 درصد باعث افزایش میزان مقاومت به ذوب نمونه ها شد. به طوری کهنمونه 2 درصد فیبر پرتقال دارای بیشترین میزان مقاومت به ذوب را نشان داد. و مقادیر ضریب افزایش حجم نمونه ها به طور کلی تحت تاثیر مقدار فیبر پرتقال قرار نگرفته و پذیرش کلی تمام نمونه ها با درصدهای مختلف فیبر پرتقال در حد بالایی بوده و با نمونه شاهد قابل رقابت بود

کلیدواژه ها:

فیبر رژیمی ، فیبر پرتقال ، بستنی