تأثیر هیدروکلوئیدها بر خصوصیات کمی و کیفی کیک بدون گلوتن

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,071

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD02_216

تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392

چکیده مقاله:

کیک محصولی است که از مخلوط نمودن و فرآوری شکر، آرد گندم، تخم مرغ و روغن بدست می آید و ازمحصولات غذایی مورد علاقه اکثر مصرف کنندگان محسوب می شود، اما در این بین افراد مبتلا به بیماری سلیاکنمی توانند آن را مصرف نمایند هیدروکلوئیدها یا صمغها گروه بزرگی از پلیساکاریدها و مشتقات آن ها هستند که قادرند محلولهایی با ویسکوزیته بالا در غلظتهای پایین تولید کنند. معمولاً هیدروکلوئیدها در تهیه کیک هایبدون گلوتن به عنوان جانشین گلوتن، برای بهبود بافت، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی استفاده میشوند. هدف از این تحقیق بررسی تحقیقات انجام گرفته برای تولید کیک از غله ای به غیر از گندم مانند آرد برنج، آرد ذرت که فاقد گلوتن بوده و ضمن مرتفع ساختن نیازهای تغذیه ای بیماران مبتلا به سلیاک دارای ویژگی های بافتی و کیفی مطلوب بوده، است

نویسندگان

مریم صفاری

دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد د

لیلا نوری

هیئت علمی بخش مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغ

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Fasano, A. & Catassi, C. (2001) Current approaches to diagnosis ...
  • Kagnoff, M.F. (2005) Overview and pathogenesis of coeliac disease. G ...
  • Silano, M., Dessi, M.. DeVincenzi, M. & Cornell, H. (2006) ...
  • Skerritt, J.H., Wrigley, C.W. & Underwood, P.A. (1985). Monoclonal antibody ...
  • Storstud, S., Malmheden, I. & Lenner, R.A. (2003). Gluten contamination ...
  • Thompson, T. (2000). Questionable foods and the gluten-free diet: survey ...
  • Thompson, T. (2004). Gluten contamination of commercil oatproducts in the ...
  • Ravi, R., Manhar, R. and Rao, P.H. 2000. Influence of ...
  • Sanderson, G. R.1990. Gums and their use in food systems. ...
  • Gulartea, M. A. Herac, E. G6mezc, M. Cristina M.(2012). Effect ...
  • I1.Ronda, F. Oliete, B. G6mez, M. Caballero, P. A. Pando, ...
  • Turabi, E. Sumnu, G. Sahin, S. (2010). Quantitative analysis of ...
  • نمایش کامل مراجع