بررسی حضورنیترات و نیتریت و ارزیابی خطرات آن درصنایع غذایی

نیترات ها و نیتریت ها درصنایع غذایی برای حفظ رنگ طبیعی محصول نهایی و همچنین جلوگیری ازفعالیت های میکروبی به عنوان افزودنی استفاده میشوند مثلا درتولید فراورده های گوشتی باهردوهدف و درتولید پنیر سخت با هدف جلوگیری ازفعالیت باکتریایی بکاربرده میشود ازطرف دیگر نیترات درگیاهان بصورت ناپایدار و فعال خصوصا دربخشهای نقل و انتقال مواد مغذی وجود دارد که تحت تاثیر شرایط محیطی می باشند طی نگهداری محصولات گیاهی نیترات توسط تنفس داخلی مولکولی بهنیتریت احیا میشود بنابراین لازم است سبزیجات بصورت تازه مصرف شده و ازنگهداری طولانی مدت پرهیز شود نیترات ها درغلظت های پایین و درمحیط غیراحیا کننده خطرناک نیستند چرا که قسمت اعظم نیترات ها پس از4تا12ساعت توسط کلیه ها دفع میشوند سمیت بالقوه نیترات درغذاها به دلیل احیای احتمالی آنها به نیتریت ها است نیترات ها و نیتریت ها و بویژه نیتریک اکسید ممکن است دربدن موجودات زنده یا درغذاها وارد واکنش شده و موادسمی مانند مت هموگلوبین و یا نیتروزآمین ها را تولید کنند برای جلوگیر یازتولید نیتروزآمین ها ازموادافزودنی نظیر اسید اسکوربیک و یا روشهای بیولوژیکی با استفاده ازباکتریهای احیا کننده نیترات استفاده میشود.

کلیدواژه ها:

موادغذایی ، نیترات ، نیتریت ، نیتروزآمین