بررسی تغییرات حسی و میکروبی بافت ماهی قزل آلای رنگین کمان در طول نگهداری در حالت انجماد

محصولات شیلاتی علی رغم داشتن ارزش غذایی بالا، فسادپذیری زیادی نسبت به عوامل محیطی دارند زیرا پس از صیدتغییرات زیادی در بافت عضلات ماهی رخ می دهد مدت زمان نگهداری ماهی در شرایط معمولی 1تا 2روز است اما می توان کیفیت محصول را در شرایط سردخانه ای تا مدت زیادی حفظ نمود. در این تحقیق تغییرات بارمیکروبی و خصوصیات حسی بافت ماهی قزل آلای رنگین کمان به دو صورت ماهی کامل و شکم خالی در طول سه ماه نگهداری به حالت انجماد18-درجه مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی میکروبی حاکی از آن بود که تخلیه ی شکمی در روند رشد باکتری های سرماگرا تغییر معنی داری ایجاد نکرد اما تخلیه ی شکمیشمارش کلی باکتری ها را کاهش داد. در مورد باکتری های مزوفیل در روز 00 این افزایش در ماهی کامل نسبت به ماهی شکم خالی معنی دار نبود اما در روز 00 و 00 این افزایش در ماهی کامل نسبت به ماهی شکم خالی معنی دار بود و در مجموع در مورد باکتری های سرما گرا این افزایش در ماهی کامل و شکم خالی نسبت بهیکدیگر در زمان یکسان نگهداری معنی داری بود. ارزیابی حسی ماهیان کامل و شکم خالی با پنج شاخص بافت،ظاهر عمومی،بوی آبشش،ظاهر آبشش و ویژگی های چشم انجام گرفت.همه شاخص های ارزیابی حسیدر طول زمان نگهداری به حالت انجماد کاهش یافت تغییرات بافت و ظاهر عمومی در ماهی شکم خالی بیش از ماهی کامل بود

کلیدواژه ها:

شمارش کلی میکروبی ، باکتری های سرماگرا ، ماهی قزل آلای رنگین کمان ، تغییرات حسی