بررسی میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی ماست طعم دارغنی شده با بتالائین چغندرقرمز و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی آن درطول دوره نگهداری

ازمهمترین ویژگی حسی ماست های میوه ای و طعم دار تنوع رنگ و جذابیت ظاهری آنها می باشد که ازنظر مصرف کننده اهمیت زیادی دارد ایده اصلی پژوهش کنونی استفاده ازعصاره چغندرقند به عنوان منبع رنگدانه قرمز رنگ که علاوه برداشتن فعالیت انتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی حاوی میکرونوترینت های مغذی هم می باشد جهت تولید ماست طعم دار قالبی توت فرنگی و بررسی ویژگیهای ترکیبات فنولی و انتی اکسیدانی و رنگ سنجی ماست طعم دار قالبی تهیه شده درطول 21 روز نگهداری بود نتایج نشان داد که افزودن عصاره چغندرقرمز موجب کاهش معنی دار پذیرش کلی درنمونه های بدون چربی حاوی 1/25 و 4درصد عصاره چ غندرقند شد که کاهش مشاهده شده درنمونه حاوی 1/25درصد عصاره به دلیل نامطلوب بودن کمی رنگ ایجاد شده و درنمونه حاوی 4درصد عصاره چغندرقرمز بهدلیل نامطلوب بودن شدت رنگ و طعم ایجاد شده بوده است با استفاده از2/5درصد عصاره چغندرقرمز و2درصد طعم دهنده توت فرنگی درماست پرچرب میتوان ماست طعم دار مناسبی با ویژگیهای حسی یکسان با ماست ساده تهیه نمود که تاثیرات سلامتی بخش بیشتری بربدن دارد همچنین مقدار 2/5درصد عصاره چغندرقند موجب افزایش پذیرش رنگ ماست توت فرنگی میشود اطلاعات حاصل ازاین تحقیق میتواند برای تولید کنندگان ماست درجهت تولید محصولات جدید و متنوع ازمفید باشد.

کلیدواژه ها:

ترکیبات فنولی ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، غنی سازی ، عصاره چغندرقرمز ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی