میکروکپسولاسیون و ثبات نگهداری پلی فنول های مویز سیاه

علاقه به مصرف میوه های تازه تا حد زیادی در نتیجه ی میزان مواد مغذی فعال آن و همچنین اهمیت آنها به عنوان آنتی اکسیدان های رژیمی است. تقاضای رو به رشدی برای ارائه ی آنتی اکسیدان ها از طریقغذاهای کاربردی با حفظ اثرات زیست فعالی آنها در طول فرآوری مواد غذایی و پس از عبور از دستگاه . گوارش وجود دارد. این مطالعه با تمرکز بر ارزیابی غلظت ترکیبات زیست فعال در انواع مویزهای سیاه L)nigrum Ribes حفظ ترکیبات پلی فنول و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها پس از ریزکپسوله کردن به روش خشک کردن اسپری انجام شده است. میزان پلی فنول و فعالیتهای آنتی اکسیدانی 5 رقم مویز سیاه که در کانادا در میوه های تازه و ذخیره شده در20 درجه ی سانتیگراد به مدت 9 ماه رشد کرده بود اندازه گیری شد. رقمBen Alder از نظر آنتوسیانین ها و فلاونول های محتوی پتانسیل بالائی از آنتی اکسیدان، بسیار غنی بود که با رادیکالهایDPPH و ABTS اندازه گیری شده بود ( 4.5 و 2.4 میلی مول در 100 گرم). پلی فنول های مویز سیاه در طول 9 ماه از ذخیره سازی در 20 - درجه ی سانتیگراد پایدار بودند. نتایج این مطالعه نشان داد که نگهداری مویز سیاه اثر منفی بر ظرفیت آنتی اکسیدانی آن ندارد. پایداری مناسب ترکیبات زیست فعال مویز سیاه در طول نگهداری در فریزر اجازه می دهد که زمان ذخیره سازی این مویز ها، طولانی شود. مالتودکسترین ها باDE مختلف (معادل دکستروز):DE18 ، DE11 وDE21 اینولین به عنوان مواد دیواره انتخاب شدند. پایداری پلی فنول های ریز کپسوله شده در طول ماه نگهداری در8و25درجه سانتیگراد مورد بررسی قرارگرفت مطالعه فعالیت مهار کنندگی رادیکال نشان داد که فعالیت آنتیاکسیدانی قابل توجهی در پودرهای ریز کپسوله شده، قبل و بعد از ذخیره سازی مشاهده می شود. در این مطالعه ریز کپسول های پلی فنول مویز سیاه، به عنوان افزودنی غذایی امیدوار کننده برای شرکت در غذاهای کاربردی به دلیل داشتن محتوای آنتی اکسیدانی معرفی شدند.

کلیدواژه ها:

مویز سیاه ، پلی فنول ، فعالیت آنتی اکسیدانی ، ریز پوشانی ، مالتودکسترین ، اینولی