معرفی اگزوپلی ساکاریدها و بهبود کیفیت موادغذایی

اگزوپلی ساکاریدها EPS پلیمرهایی با زنجیره بلند و وزن مولکولی بالا هستند که درآب حل شده و یا پخش میگردند وباعث ژله ای شدن و قوام موادغذایی میگردد ازکاربردهای این ماده میتوان به اثرامولسیفایری پایدار کنندگی سوسپانسیون کنترل کریستالیزاسیون ممانعت ازسینرسیس انکپسولاسیون تشکیل فیلم و بهبود کیفیت درپنیر اشاهر کرد اگزوپلی ساکاریدها ازلحاظ نوع میکروارگانیسم تولید کننده به دو دسته تقسیم بندی می کنند که شامل اگزوپلی ساکاریدهای تولیدی به وسیله باکتریهای اسید لاکتیک LAB و اگزوپلی ساکاریدهای تولیدی به وسیله سایر میکروارگانیسم ها است تولید اگزوپلی ساکاریدها ازاسید لاکتیک باکتریها درسالهای اخیر بدلیل نقش آنها دررئولوژی و بافت موادغذایی مورد توجه زیادی قرارگرفته است این میکروارگانیسم میکروفلور سودمندی را درناحیه رودها ی فراهم می کند پروبیوتیک اند قادر به سنتز اگزوپلی ساکاریدها بوده و باعث تولید محصول بهداشتی با قابلیت نگهداری بالا وعطروطعم مناسب میشود. یکی ازمهمترین کاربرد اگزوپلی ساکاریدهای میکروبی بهبود بافت درتولید صنعتی ماست کاهش اب اندازی می باشد بنابراین استفاده ازاستارتر های تولید کننده اگزوپلی ساکاریدها میتواند جایگزین مناسبی برای قوام دهنده ها درتولید ماست به شمار آید.

کلیدواژه ها:

بهبود کیفیت غذا ، اگزوپلی ساکارید ، میکروارگانیسم ، سینرسیس