روشهای بیوتکنولوژیکی تولید ترکیبات طعم زا در مواد غذایی

در طی سالهای اخیر، افزایش تقاضا جهت مصرف فرآوردههای طبیعی در صنایع غذایی موجب گسترش فرآیندهای بیوتکنولوژیکی جهت تولید ترکیبات طعم زا شده است. کشت میکروبی، کشت بافت گیاهی و تکنولوژی آنزیمی جهت تولیدطیف وسیعی از ترکیبات تولید کننده طعم در مواد غذایی کاربرد دارند. میکروارگانیسمها نقش مهمی در ایجاد طعم در مواد غذایی ایفا مینمایند. فرآوردههایی نظیر سرکه، شیر، سویا، گوشت و سبزیجات تخمیری میتوانند از طریق سوشهای میکروبی حفظ شوند، تخمیر یابند و یا طعم دار شوند. بنابراین از کشتهای میکروبی میتوان جهت تولید ترکیبات مولد طعم استفاده نمود. کشت سلول گیاهی نیز به عنوان روشی مناسب جهت تولید طیف وسیعی از ترکیبات ایجاد کننده طعم و آروما از بافتهای گیاهی کاربرد دارد. هدف از این مطالعه بررسی روشهای تولید ترکیبات طبیعی طعم زا و استفاده از آنها در صنایع غذایی میباشد

کلیدواژه ها:

ترکیبات طعم زا ، میکروارگانیسم ، بیوتکنولوژی ، کشت بافت گیاهی