بررسی تأثیر آرد مالت جو بر ویژگی های کیفی نان بربری
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 903
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_508
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
چکیده مقاله:
نان بربری، به علت طعم و بافت خوبی که دارد بیشترین آمار مصرف را در میان نان های دیگر در ایران به خود اختصاص داده است. نان بربری یکی از نان های سنتی ایرانی است که ضایعات زیادی دارد. در نتیجه، یافتن راهیبرای بهبود کیفیت این نوع نان ضروری به نظر می رسد. یکی از راه های نیل به این هدف، بهینه سازی فعالیت آنزیمی آرد با استفاده از منابع آنزیمی مانند مالت جو می باشد. به این منظور آرد مالت جو در غلظت های 0/5و1و2و45 برپایه وزن آرد به آن افزوده شده و پنج نمونه نان بربری شامل نمونه شاهد (فاقد مالت جو) و چهار نمونه نان دارای مقادیر ذکر شده از مالت جو تهیه گردید. در مرحله بعد آزمایشاتی برای سنجش کیفیت روی نمونه های نان انجام شد. با افزودن مالت جو تا 1٪ بر پایه وزن آرد، یکنواختی شکل نان، افزایش حجم بعد از پخت، جذب آب، زمان گسترشخمیر و عدد کیفی فارینوگراف افزایش یافت؛ در حالیکه عدد فالینگ و سفتی مغز نان با افزایش مقدار مالت، دچارکاهش گردید. ارزیابی حسی نیز تا سطح 2% مالت جو، تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد با نمونه های دارایمالت جو را نشان نداد؛ اما کیفیت نمونه حاوی 4% مالت جو، کمتر از نمونه شاهد تشخیص داده شد. به عنوان یک نتیجه کلی نمونه دارای 1% مالت جو دارای بهترین کیفیت تشخیص داده شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
نفیسه روانفر
دانشجوی کارشناسی ارشد
جعفر محمدزاده میلانی
دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری
دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :