بررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست طعم دارغنی سازی شده با عصاره Spinacia oleracea درطول دوره نگهداری

افزودن عصاره گیاه Spinacia oleracea باتوجه به اثرات درمانی متعدد و وجود موادمغذی فراوان خصوصا اهن درجهت غنی سازی ماست به عنوان محصولی عملگرا مساله موردتوجه این تحقیق می باشد دراین پژوهش سطوح مختلفی ازعصاره اسفناج 1/25-2/5-4%وطعم دهنده کیوی 1-2-4% به فرمولاسیون ماست حاوی 0-2/5-4/2%چربی افزوده شده و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ان درطی 21 روزنگهداری مورد بررسی قرارگرفت بررسی های اماری نشان داد که افزایش درصد طعم دهنده کیوی برمیزان پذیرش حسی رنگ بافت و همچنین ویژگیهای فیزیکی ماست های طعم دار اثرمعناداری ) P>0.05نداشت ازسویی مطابق با نتایج ارزیابی های حسی افزودن سطوح 1/25و2/5درصد عصاره اسفناج نیز ویژگی مطلوب حسی درنمونه ای ماست طعم دار ایجاد نکرد داوران حسی بیشترین امتیاز پذیرش کلی را به نمونه ماست پرچرب حاوی 4درصد طعم دهنده کیوی 4درصد عصاره اسفناج و کمتری میزان پذیرش مربوط به ماست بدون چربی فاقد طعم و رنگ دهنده اسفناج اختصاص دادند لذا با توجه به پایداری مناسب میتوان پیشنهاد نمود که عصاره اسفناج به عنوان یک رنگدانه طبیعی مناسب قابل استفاده درفرمولاسیون ماست و سایرلبنیات طعم دار میب اشد.

کلیدواژه ها:

ماست طعم دار ، عصاره Spinacia oleraceae خواص فیزیکوشیمیایی ، ارزیابی ارگانولپتیکی ، خواص عملگرایی