بررسی اثر پیش تیمارها و وضعیت سرخ کردن تحت خلأ بر روی ویژگی های کیفی محصولات
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 991
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_606
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
چکیده مقاله:
سرخ کردن تحت خلأ جایگزینی برای بهبود کیفیت غذاهای سرخ شده است که می تواند روغن جذب شده در محصول نهایی را کاهش دهد. محصولات در فشار پایین حرارت داده می شوند بنابراین نقطه جوش در روغن سرخکردنی و همچنین آب موجود در محصول کاهش می یابد. همچنین بخاطر عدم حضور هوا در طول سرخ کردن تحت خلأ ممکن است از اکسیداسیون لیپید و قهوه ای شدن آنزیمی ممانعت کند وبنابراین رنگ و مواد مغذی نمونهها به مقدار بیشتری حفظ می شود بنابراین تلاش برای درک جذب روغن درطول فرایند سرخ کردن تحت خلأ به منظور کنترل وکاهش محتوای چربی غذاهای سرخ شده بدون تخریب ویژگی های مطلوب ارگانولپتیک درحال انجام است در پژوهش های مختلف اثر پیش تیمار بلانچینگ , آبگیری اسمزی, پیش خشک کردن توسط مایکروویو, فریزینگ یا ترکیب مختلف این روش ها و وضعیت سرخ کردن تحت خلأ بر روی ویژگی های کیفی محصولات مورد بررسی و استفاده قرار گرفته اند
نویسندگان
سیداحمد شهیدی
کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
ارمغان سالم
دانشجوی کارشناسی ارشد،عضو باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه آزاد اسلام
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :