بررسی پیش فرایند ترکیبی فراصوت آبگیری اسمزی و خشک کردن تکمیلی با هوای داغ بر شاخص رنگ خرمالو

میوه خرمالو شبیه گوجه فرنگی و دارای پوست نازک است و سرشار از ویتامینهای B، A و C میباشد. پیش فرآیندهای اسمزی و اولتراسوند به عنوان یک روش آبگیری نسبی، روش مناسبی برای کاهش زمان خشک کردن میباشد. در این روشها، خروج آب در درجه حرارتهای پایین و بدون تغییر فاز صورت میگیرد و تاثیر مثبتی بر فاکتورهای کیفی محصول از قبیل عطر و طعم و رنگ خواهد داشت. در این تحقیق تاثیر فاکتورهای: مدت زمان غوطه وری در محلول اسمزی( 60 و 120 دقیقه) ، غلظت محلولاسمزی ( 50 و 70 درصد) و مدت زمان صوت دهی با امواج فرا صوت 10 و 20 دقیقه بر میزان زمان خشک کردن و از دست دادن آب، جذب مجدد آب، چروکیدگی، رنگ محصول و پذیرش کلی آن در فرایند تلفیقی اسمزی فراصوت با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت نتایج با طرح کاملا تصادفی آنالیز گردید و مقایسات میانگین از نوع LSD بود که استفاده از پیش تیمار ها بر میزان مولفههای رنگی تصاویر نمونههای خشک شده موثر بود. بهترین تیمار برای خشک کردن خرمالو از این پژوهش محلول اسمزی بابریکس 50 و زمان غوطه وری 120 دقیقه و اولتراسوند به مدت 20 دقیقه انتخاب شد. اعمال پیش تیمار های اسمزی و فراصوت به طور موثری سبب کاهش مدت زمان خشک کردن و به تبع آن سبب کاهش مصرف انرژی می گردد. همچنین تغییرات کلی رنگ را به طور معنی داری کاهش می دهد به طوری که رنگ محصول دستخوش تغییر زیادی نشده و بافت بهبود میابد.

کلیدواژه ها:

خرمالو ، هانتر لب ، اولتراسوند ، اسمزی ، خشک کردن