اثر غلظت های عصاره چوبک بر ویژگی های شیمیایی و حسی دونات در طی زمان نگهداری

عصاره ریشه چوبک سرشار از آنتی اکسیدان می باشد با توجه به سمیت و سرطان زا بودن آنتی اکسیدان های سنتزی مصرف آنها کاهش پیدا کرده است و متقاضیان رو به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی آورده اند. هدف از این پژوهش جایگزینی آنتی اکسیدان طبیعی به جای آنتی اکسیدان سنتزی و کاهش مصرف آنتی اکسیدان های سنتزی در محصولات سرخ شده از جمله دونات و... می باشد. به این منظور ابتدا عصاره چوبک استخراج گردید و به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در خمیر دونات مورد استفاده قرار گرفت. در این پژوهش تاثیر درصدهای مختلف عصاره ریشه گیاه چوبک (0%، 0/1%، 0/2%، 0/3%) بر روی خصوصیات شیمیایی و حسی محصول دونات نیز بررسی شد. آزمون ها در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل در سه تکرار انجام پذیرفت. بیشینه تغییرات رطوبت در تیمار با 0.3% عصاره چوبک و روز اول نگهداری مشاهده شد که البته اختلاف معنی داری با تیمار 0.2% در روز اول نداشت. بیشینه تغییرات ترکیبات فنولی در تیمار 0/3% در روز اول و غلظت 200 میلی گرم بر لیتر مشاهده شد که اختلاف معنی داری با تیمار 0.3% در روز سوم و غلظت 200 میلی گرم بر لیتر نداشت. افزایش عصاره چوبک سبب کاهش اندیس پرکسید و تعداد میکروب های هوازی گردید که این کاهش در سطح اماری 99 درصد معنی دار بود. در انتها استفاده از 0.2% عصاره چوبک در طی زمان نگهداری محصول دونات سبب کسب امتیاز بالاتری نسبت به سایر تیمارها شد از این رو به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

دونات ، اندیس پراکسید ، ترکیبات فنولی ، عصاره چوبک