بررسی تاثیر افزودن صمغ های گوار و کتیرا روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست هم زده
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,038
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_055
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
چکیده مقاله:
ماست هم زده یک سیال غیر نیوتنی محلول است که در نتیجه اسیدی شدن شیر توسط تخمیر با باکتری اسیدلاکتیک به عنوان مثال، لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوس و استرپتوکوکوس سالیواریوس ترموفیلوس حاصل می شود (تمیم و رابینسون 1988). هیدروکلوئیدها ترکیبات غذایی محلول در آب هستند که از منابع مختلف به طور گسترده ای استخراج می شود و به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و خواص عملکردی مواد غذایی نظیرافزایش ویسکوزیته ، تشکیل ژل و فیلم ، مهار سینرسیس،کنترل کریستالیزاسیون ، افزایش پایداری و بهبود بافت در صنعت غذا مورد استفاده قرار می گیرند.در این تحقیق تأثیر هیدروکلوئیدهای گوار در غلظت های (0/6، 0/4، 0/2 درصد وزنی/ وزنی) و کتیرا در غلظت های (0/75، 0/5، 0/25 درصد وزنی/وزنی) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی ماست هم زده مورد بررسی قرار گرفت. ماست حاوی غلظت های مختلف هیدروکلوئیدهای گوار و کتیرا به لحاظ ویژگی های فیزیکو شیمیایی شامل پی- اچ و اسیدیته در زمان های 1، 7، 14، 21 روز پس از نگهداری، با نمونه کنترل مورد مقایسه قرار گرفت. پی- اچ و اسیدیته در نمونه های حاوی 0/5 و 0/75 درصد کتیرا با نمونه کنترل تفاوت معنی داری داشت به طوریکه سبب کاهش میزان اسیدته و به تبع آن سبب افزایش PH گردید ولی با گذشت زمان اسیدیته تمامی نمونه ها افزایش و PH کاهش یافت. 0/05>P به عنوان سطح معنی داری انتخاب شد و آزمایش به صورت طرح بلوک های کامل تصادفی با هفت تیمار و سه تکرار انجام شد. از آزمون شپیرو- ویلک برای تعیین نرمال بودن داده ها استفاده شد سپس برای تعیین معنی داری بین میانگین ها از آزمون های چند گانه پست هاک نوع توکی استفاده شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فهیمه گل محمدی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ،سبزوار، ایران
سید علی مرتضوی
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه فردوسی مشهد، واحد مشهد،خراسان رضوی ، ایران
جواد حصاری
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز ، واحد تبریز ،آذربایجان شرقی، ایران
محمد مقدم واحد
عضو هیئت علمی گروه به نژادی و بیوتکنولوژی گیاهی، دانشگاه تبریز، واحد تبریز، آذربایجان شرقی، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :