اسیدهای چرب روغن زیتون با تأکید بر اسید اولئیک: اثرات سلامتبخش و اثر فرایندهای نوین بر آنها

ارزش تغذیه ای و خصوصیات حسی منحصر به فرد روغن زیتون موجب افزایش مصرف آن در سالهای اخیر شده است. بسیاری از خصوصیات تغذیه ای این روغن در ارتباط با ترکیب اسید چربی آن و به ویژه مقادیر بالای اولئیک اسید میباشد. بنابراین در این مطالعه سعی شده است بخشی از خواص تغذیهای روغن زیتون که به اولئیک اسید بالای آن نسبت داده شده اند بپردازیم. در ادامه تأثیرات برخی فرایندهای نوین بر ترکیب اسید چرب روغن زیتون و با تأکید بر اولئیک اسید بیان شده است. در این پژوهش ،پروفایل اسیدهای چرب روغن زیتون بکر تهیه شده از شهرستان رودبار تعیین شد. دو اسید چرب مهم یعنی اسید اولئیک و لینولئیک به ترتیب 65/27% و 10/77% و میزان شاخصهای MUFA ، SFA و PUFA در روغن زیتون مورد آزمایش به ترتیب 19/31، 65/73، و 11/39 درصد بود. نتایج نشان داد که اسیدهای چرب موجود در روغن زیتون بکر مورد آزمایش با استانداردهای انجمن بین المللی زیتون تطابق دارند.

کلیدواژه ها:

اولئیک اسید ، واریته ، اثرات سلامت بخش ، مایکروویو ، پالس الکتریک ، فراصوت