کاربرد امواج فراصوت در سالم سازی مواد غذایی

فرایند های حرارتی که جهت سالم سازی مواد غذایی کاربرد دارند گاه باعث تغییر طعم و از بین رفتن ترکیبات مغذی در مواد غذایی می شوند. هدف از این مطالعه بررسی اثر امواج فراصوت بر فرایندهای سالم سازی محصولات لبنی است؛ مهمترین عامل در فرایند سالم سازی مواد با امواج صوت، پدیده کاویتاسیون است؛ فشارهای ناشی از این پدیده عامل ایجاد صدمات فیزیکی از قبیل شکستن و پارگی در غشاء سلولی میکروارگانیسم ها می باشد. نقاط داغ موضعی باعث تغییر ویژگی های عملکردی غشاء و تغییر در قابلیت نفوذ انتخابی آن می شود؛ تشکیل رادیکال آزاد و اثر آن ترکیبات غشاء سلولی از دیگر عوامل مخرب حاصل از امواج اولتراسوند می باشد. در فرایند غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها 3 پارامتر : شدت امواج، مدت زمان تابش و دمای فرایند در میزان اثر بخشی موثر می باشند. بر اساس بررسی های انجام شده باکتری های گرم منفی حساسیت بیشتری نسبت به باکتری های گرم مثبت در برابر امواج اولتراسونیک نشان می دهند. علاوه بر اثر مخرب امواج صوت بر قابلیت های زیستی میکروارگانیسم ها، این انرژی می تواند باعث غیر فعال شدن آنزیم ها شود که منجر به مرگ سلول میکروارگانیسم محسوب می شود؛ این پدیده علاوه بر مرگ میکروارگانیسم، باعث جلوگیری از فساد ناشی از آنزیم های حاصل از فعالیت های متابولیکی میکروارگانیسم ها شود . کارایی سالم سازی محصولات لبنی توسط امواج فرا صوت 9998.99 تا 100% می باشد و می توان کفایت فرایند پاستوریزاسیون را توسط تست پراکسیداز اندازه گیری کرد.

کلیدواژه ها:

اولتراسوند ، سالم سازی ، میکروارگانیسم ، کاویتاسیون ، فرایند های غیر حرارتی