استفاده از فناوری ترکیبی خشک کردن و انجماد بر روی خواص فیزیکو شیمیایی گوجه فزنگی

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 733

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_092

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

چکیده مقاله:

گوجه فرنگی از لحاظ ارزش غذایی بسیار کم کالری (20 کیلوکالری در هر 100 گرم) و سرشار از ویتامین های مختلف (A,C,E) و مواد معدنی است. 93 تا 95% آن را آب تشکیل می دهد و قندها که 3 تا 4% آن را تشکیل می دهند عبارتند از گلوکز و فروکتوز. گوجه فرنگی همچنین دارای لیکوپن یکی از قوی ترین انواع انتی اکسیدان های طبیعی و چند نوع رنگ دانه از خانواده کاروتنوئیدها از جمله بتاکاروتن است همانطور که می دانیم عمر انباری گوجه فرنگی تازه، بویژه گوجه فرنگی های رسیده بسیار کوتاه بوده و اصولا این گوجه فرنگی مناسب انبارکردن نمی باشند. از این رو در فصولی که میزان تولید زیاد می باشد فرآوری گوجه فرنگی امری اجتناب ناپذیر خواهد بود. این پژوهش برای افزایش زمان ماندگاری گوجه فرنگی از روش جدید دهیدروفروزن کردن استفاده شده است. سپس اثر آن بر روی خواص فیزیکوشیمیایی محصول تحت فرایند بررسی گشت. در این تکنیک ابتدا با یک روش خشک کردن ملایم رطوبت ماده غذایی تا حد مطلوب کاهش یافته سپس برای مدت زمان معین در دمای منجمد نگهداری می شود برای حفظ کیفیت محصول از محلول اسمزی نمک با غلظت 7 درصد ، متا بی سولفیت سدیم، اسید آسکوربیک در غلظت (1 درصد) و اسید سیتریک در (1 و 0/5 درصد) و ترکیب این دو اسید با هم استفاده شده است. داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی با 3 تکرار آنالیز و مقایسات میانگین دانکن انجام شد. سپس آزمون های فیزیکوشیمیایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که تیمار اسید سیتریک 0/5 درصد و اسید آسکوربیک در محلول 7 درصد نمک و 1 درصد متا بی سولفیا سدیم بهترین تیمار از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی و بافت شد.

نویسندگان

محمد رسول برائی نژاد

دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان گروه علوم و صنایع غذایی قوچان

ریحانه احمدزاده قویدل

دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان گروه علوم و صنایع غذایی قوچان

مهدی قیافه داوودی

مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ، مشهد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • زمردی، ش. محمدی مزرعه، ح. خسروشاهی اصل، ا. 1388. بررسی ...
  • گل خندان، و. استفاده از فن آوری ترکیبی خشک کردن ...
  • AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • Martinez, M. V., and Whitaker J. R., 0995, The biochemistry ...
  • Sahin , F. H. Aktas, T. Orak, H. and Ulger, ...
  • نمایش کامل مراجع