تاثیر پوشش خوراکی آلژینات سدیم غنی شده با عصاره چای سبز (Camellia sinesis) برماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,054
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_103
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: ماهیان چرب مثل قزل آلا به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی از اسیدهای چرب غیر اشباع در مقابل فساد بسیار حساس هستند. بنابراین استفاده از نگهدارنده ها جهت به تعویق انداختن یا جلوگیری از فساد آنها اجتناب ناپذیر است. آلژینات سدیم نوعی پوشش خوراکی دارای خواص ضد اکسیداسیونی است که می توان با استفاده از عصاره چای سبز آن را تقویت کرد. به همین دلیل، در پژوهش حاضر از پوشش خوراکی آلژینات سدیم غنی شده با عصاره چای سبز برای افزایش ماندگاری فیله ماهی قزل آلا طی نگهداری در دمای 18 - درجه سانتیگراد استفاده شد.مواد و روش ها: محلول آلژینات سدیم 3% و آلژینات سدیم حاوی 0/1 و 0/2 درصد عصاره چای سبز تهیه شد. تیمارهای شاهد(بدون پوشش)، آلژینات سدیم، آلژینات سدیم حاوی 0/1 درصد عصاره و آلژینات سدیم حاوی 0/2 درصد عصاره به صورت دوره ای هر یک ماه تحت آزمایشات شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA) ، ازت تام فرار (TVN)، اسید چرب آزاد (FFA) قرار گرفتند. یافته ها: نتایج به دست آمده نشان داد با گذشت زمان و طی نگهداری نمونه ها در دمای 18- درجه سانتیگراد استفاده از پوشش خوراکی آلژینات سدیم موجب بهبود پارامتر های فساد اکسیداتیو می شود و غنی سازی این پوشش با سطوح مختلف عصاره چای سبز بر کارایی و پتانسیل ضد اکسیداسیونی آن می افزاید. استفاده از سطوح بالاتر عصاره چای سبز (0/2 درصد) به طور معنی داری (0/05>p) موثرتر واقع گشت. نتیجه گیری: نتایج حاصل نشان داد پوشش خوراکی آلژینات سدیم سبب افزایش عمر ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد می شود و استفاده از عصاره چای سبز کارایی آن را تقویت می نماید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا افشاری
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه،گروه صنایع غذایی، سوادکوه، ایران
داریوش خادمی شورمستی
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه،گروه صنایع غذایی، سوادکوه، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :