بررسی اثر اسید سیتریک برخواص فیزیکوشیمیایی پنیرپیتزا

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,079

فایل این مقاله در 25 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_163

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

چکیده مقاله:

پنیر موزارلای با رطوبت کم به عنوان یکی از اجزای اساسی پیتزا قابلیت ذوب شدن روی پیتزا را دارد. با توجه به اینکه روش تولید سنتی استفاده از مایه ترش از جهت صرف زمان طولانی برای رسیدن به pH بهینه و عدم کنترل دقیق نوع فلور استارتر، در تولید صنعتی پنیرپیتزا مشکلاتی را ایجاد میکند، پژوهش اخیر جهت بهینه سازی تولید پنیرپیتزا با استفاده از سیتریک اسید و بررسی اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی نهایی پنیرموزارلا با تأکید بر روش تولید پنیر اولیه انجام گردید. این پژوهش بررسی اثر اسیدسیتریک در چهار سطح 6/00، 5/8، 5/6، 5/3=pH بر خصوصیات عملکردی پنیر تولیدی به روش اسیدی آنزیمی و مقایسه آن با خصوصیات پنیر استارتری آنزیمی در 5/6=pH را نشان میدهد. اسیدیته و جزء نیتروژن محلول در هیدرکلریکاسید در 4/4=pH خصوصیات حسی (درجهذوب، درصد پسدادن روغن و کشش پذیری پیتزا) موردبررسی قرارگرفت. زمان ذخیره سازی به صورت معنیداری (0/1<=P) بر میزان اسیدیته تاثیر دارد. طبق نتایج آزمون دانکن برای تغییرات میزان اسیدیته در 5/3=pH تفاوت معنیداری با دیگر تیمارها دارد. براساس مشاهدات تجزیه همگنی واریانس تغییرات نیتروژن محلول برآورد میشود هرچه از تیمار 1 (6/0=pH) به طرف تیمار 4 (5/3=pH) میرسیم تاثیر pH و زمان ذخیره سازی بر تغییرات نیتروژن معنیدار است. طبق نتایج آزمون دانکن میزان نیتروژن تیمار 4 تفاوت معنیداری (0/05<=P) با دیگر تیمارها دارد. سطح pH به صورت معنیداری (0/05<=P) و همبستگی بسیار زیاد معکوس (0/969-) با درجه ذوب و همبستگی مستقیم متوسط 0/611 (در کلیه تیمارها) با درصد پس دادن روغن و همبستگی بسیار زیاد معکوس (0/972-) با طول کش دارد.

نویسندگان

سیاوش امینی

دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه،

حسین شیخلوئی

عضو هیئت علمی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • کوزیکوویسکی فرانک، (1982)، پنیر و فرآورده‌های شیری تخمیری، دکتر مجید ...
  • Oberg, C. J., Merrill, R. K., Moyer, L. V., Brown, ...
  • Kindstedt.Pal S, 1999, Mozzarella and Pizza Cheese, Department of Animal ...
  • Gunasekaran Sundaram and M. Mehmet Ak, 2003, Cheese Rheology and ...
  • Kindstedt, P.S. 1993. Effect of manufacturing factors, composition, and proteolysis ...
  • Kindstedt, P. S., &amp; Fox, P. F. 1991. Modified Gerber ...
  • McMahon, D.J., Oberg, C.J. and McManus, W. 1993. Functionality of ...
  • Chandan.R.C, 1978, Cheeses made by direct acidification, General Mills, Inc., ...
  • Anon. 1997. Mozzarella cheese its tradition and development. Mofin Group. ...
  • Fox, P. F. 1999. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol, ...
  • Law, B. A. 1999. Technology of CheeseMaking. Sheffield Academic Press. ...
  • Robinson.R.K et.al., 1998, Cheesemaking Practice _ Kluwer Ac ademic/P lenum ...
  • Karuna Seth &amp; Usha Bajwa, (2013), Effect of acidulants on ...
  • Kindstedt, P.S. and Guo, M.R. 1997a. Chemic ally-acidified pizza cheese ...
  • Shehata, A.E. et al. 1967. Effect of type of acid ...
  • Lawrence, R.C., Creamer, L.K. and Gilles, J. 1987. Texture development ...
  • Kosikowski, F.V. 1951. The manufacture of Mozzarell cheese from pasteurized ...
  • Feeney.E.P, T. P. Guinee, and P. F. Fox, (2002), Effect ...
  • Barbano, D.M. et al. 1993. Contributions of coagulant, master culture ...
  • Rowney, M. et al. 1999. Factors affecting the functionality of ...
  • Kiely, L. et al. 1993. Age related changes in the ...
  • Creamer, L.K. 1976. Casein proteolysis in Mozzarella type cheese.New Zealand ...
  • Yun, J.J., Barbano, D.M., Kiely, L. &amp; Kindstedt, P.S. (1995a) ...
  • Tunick, M.H., Mackey, K.L., Smith, P.W. and Holsinger, v.H. (1991). ...
  • Oberg, C.J., Merrill, R.K., Brown, R.J. &amp; Richardson, G.H. (1992b) ...
  • Califano. Alicia N, Bevilacqua. Alicia E, 1999, Freezing low moisture ...
  • QUARNE.E .L, W. A. LARSON, AND N. F. OLSON, 1968, ...
  • نمایش کامل مراجع