تأثیر افزودن عسل وبره موم بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک یزدی

بره موم از فرآورده های جنبی زنبور عسل و به عنوان یک بیوپلیمر مهم و عسل به عنوان یک منبع با ارزش و اصلی قند طبیعی به همراه خواص ثابت شده علمی شگفت انگیز به عنوان نگهدارنده و شیرین کننده می توانند تحولی در صنایع غذایی ایجاد کنند.هدف اصلی این تحقیق استفاده از بره موم به همراه عسل به منظور بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و افزایش ماندگاری در کیک یزدی و تغییرات کلی روی بافت و عطر و طعم کیک ها می باشد. در این بررسی خصوصیات کیفی و فیزیوشیمیایی کیک یزدی با سطوح مختلف عسل (12.5، 25 و50) درصد جایگزین شکر و بره موم به صورت عصاره آبی در سطوح (0.3، 0.5، 0.7) درصد استفاده شد تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد بهترین بافت مربوط به نمونه حاوی 15 درصد عسل و 0.7 درصدبره موم بود. از نظر رطوبت نمونه حاوی 12.5 درصدعسل و 0.3 درصدبره موم قابل قبول تر بود و به دلیل رطوبت مناسب مدت ماندگاری این نمونه نیز بیشتر بود. افزودن عسل وبره موم باعث کاهش اسیدیته وعددپراکسید شد. در مجموع نمونه A از نظر داوران مورد تایید قرار گرفت.

کلیدواژه ها:

کیک ، بره موم ، عسل ، خواص کیفی و فیزیکوشیمیایی