بررسی تاثیر جایگزینی تیمارهای مختلف زنجبیل و بادام برخصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کلوچه زنجبیلی سبزوار

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 622

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

GHOCHANFOOD03_208

تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393

چکیده مقاله:

در دهه اخیر شاهد تغییرات چشمگیری در درک نقش غذاها در ارتقای سطح سلامت انسان میباشیم. پیشرفتهای علمی و دستیابی به نتایج قابل توجه سبب گردیده تا مصرف کنندگان نیز به نقش غذاها در بهبود کیفیت زندگی علاقه مند شوند. در این راستا فن آوری مواد غذایی به سمت تولید غذاهای با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیه ای بیشتر سوق پیدا کرده است. امروزه جهت افزایش زمان ماندگاری کیک وکلوچه از ماده ضد کپک سوربات پتاسیم که یک ماده شیمیایی است استفاده میشود.اگر چه این نوع نگهداری میتواند باعث افزایش زمان ماندگاری شودو بر عمر محصول بیفزاید ولی مصرف مداوم این ترکیب مصنوعی علاوه بر تهدید سلامتی انسان،میتواند باعث بروز حساسیت و بیماری شود.از این رو راهکارهایی که بتواند باعث افزایش ماندگاری این محصول گردد باعث رونق این صنعت و جلوگیری از اتلاف هزینه های ناشی از فساد این محصول خواهد گردید.دراین آزمایش از زنجبیل و پودر بادام به عنوان افزودنی طبیعی استفاده شد. در این پژوهش ویژگی های کیفی و فیزیکوشیمیایی کلوچه با سطوح مختلفی از زنجبیل و پودر بادام مورد ارزیابی قرار گرفت. پودر بادام در سه سطح (6.75، 12.5 و 25) درصد و زنجبیل در سطوح (1.5، 3.75، 7.5) درصد در فرمولاسیون کلوچه استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد.نمونه حاوی 7.5 درصد پودر بادام و 25 درصد زنجبیل ، به دلیل پروتئین بالا ، عددپراکسید و اسیدیته پایین، مدت ماندگاری این نمونه نیز بیشتر و قابل قبول تر بود. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که زنجبیل و پودر بادام با افزایش ماندگاری و کاهش میزان کپک ،موجب افزایش رضایتمندی محصول می گردد . بهترین بافت مربوط به نمونه حاوی 6.75 درصد پودر بادام و 1.5 درصد زنجبیل بود وهمچنین این نمونه از نظر رطوبت قابل قبول تر بود و از نظر داوران نیزمورد تأیید بود و مطلوب ترین نمونه محسوب شد .

کلیدواژه ها:

کلوچه ، پودر بادام ، زنجبیل ، خواص کیفی و فیزیکو شیمیایی

نویسندگان

درنه صفائی برج

دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر ، گروه مهندسی شیمی علوم و صنایع غذایی، آزادشهر، ایران

معصومه مقیمی

استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد گنبد کاووس، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، گنبد کاووس، ایران

محمد تقی بایی

استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، گروه مهندسی شیمی علوم و صنایع غذایی، آزادشهر، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • پانزده روز تا سلامتیاجمشید خدادادی._تهران :دفتر پژوهش و نشر سهروردی-1384 ...
  • تولید و فرآوری گیاهان دارویی تالیف دکتر رضا امید بیگی.جلد ...
  • گیاهان دارویی و گیاهان درمانی تالیف دکترمحمد حسین صالحی سورمقی.جلد ...
  • رستمیان، م.، مبلانی، ج.، ملکی، گ. 1390. استفاده از ترکیب ...
  • شاکریان، ا، سهرابی، م، پیربلوطی، ع .(1391) اثر اسانس و ...
  • AACC. (2000). Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • Al- Farsi, M. (2003). Clarification of date juice. International Journal ...
  • Arozarena , I ., Bertholo _ M., Empise , j, ...
  • Chevallier A. The encyclopedia of medicinal plants. Dorling Kindersley, London. ...
  • Darughe, F., Barzegar, M. and Sahari, M.A, 20 12, Antioxidant ...
  • Goli A H, Barzegar M and Sahari M A. Antioxidant ...
  • Guynot M E, Ramos A J, Seto L, Purroy P, ...
  • Honey, characteristics and test method, Iran standard and industrial research ...
  • Khaki.M., Sahari.M., B arzegar.M..20 12, Evaluation Antioxidant and Antimicrobia Effect ...
  • نمایش کامل مراجع