اثر شرایط نگهداری بر خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره میوه سنجد (Elaeagnus angustifolia) در روغن سویا

پایداری اکسیداتیو روغن ها و چربی ها و فرآورده های غذایی پر چرب تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، یون های فلزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارآیی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سئوال قرار گرفته است. امروزه بیشتر تحقیقات صورت گرفته در این زمینه بر استفاده از آنتی اکسیدان های جدید و بدون خطر از منابع گیاهی، حیوانی و غذایی تمرکز یافته اند. هدف از این پژوهش اثر شرایط نگهداری بر خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره میوه سنجد در روغن سویا بود. طبق تحقیق پیشین، ترکیبات آنتی اکسیدانی استخراج شده از میوه سنجد با استفاده از امواج فراصوت بر پایه تیمار بهینه، با هدف ارزیابی اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در سه سطح 200،400، 800PPM به فرمولاسیون روغن سویای خام افزوده گردید. سپس نتایج حاصل با نتایج آنتی اکسیدان شیمیایی BHA و BHT در دو سطح 100PPM و 200PPM مقایسه شدند. نتایج بدست آمده نشان داد، عصاره متانولی توانایی جلوگیری از تولید محصولات اولیه و ثانویه در روغن سویای خام را در سطح غلظت 400PPM و 800PPM داشت که بیشتر از آنتی اکسیدان های سنتزی BHA و BHT بود. بنابراین عصاره متانولی سنجد منبع خوبی از آنتی اکسیدان طبیعی جهت جلوگیری از به تاخیر انداختن واکنش های اکسیداسیون و تشکیل محصولات اولیه و ثانویه حاصل از اکسیداسیون طی فرآیند ذخیره سازی می باشد.

کلیدواژه ها:

اکسیداتیو ، سنجد ، شرایط نگهداری ، روغن سویا