بررسی اثر سرخ کردن سطحی با روغنهای مختلف بر روی پروفایل اسید چرب فیله ماهی امور GRASS CARP
محل انتشار: سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 807
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_296
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
چکیده مقاله:
هدف از این مطالعه بررسی اثر سرخ کردن سطحی با روغنهای کلزا ،سویا و آفتابگردان بر پروفایل اسید چرب ماهی آمور می باشد که نتایج نشان داد سرخ کردن با روغن های مختلف در نمونه مورد مطالعه تفاوت معنی داری از نظر گروه ها و نسبت های مختلف اسیدچرب ایجاد می کند. میزان اسیدهای چرب اشباع (SFA) ، تک غیراشباع ((MUFA) و چندغیراشباع (PUFA) در فیله خام آمور به ترتیب 24/86، 41/83 و 33/07 بدست آمد . در نمونه مورد مطالعه، پالمتیک اسید (C16:0) و اولئیک اسید (C18:1 ω-9cis) به ترتیب فراوان ترین اسید چرب اشباع و تک غیر اشباع بودند. در بین اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) لینولئیک اسید و دوکوزاهگزانوئیک اسید فراوان ترین اسیدهای چرب شناخته شد. میزان اسیدهای چرب ω-3 در تمام نمونه های سرخ شده کاهش یافت. نسبت ω-3 به ω-6 طی سرخ کردن با هر 3 نوع روغن کاهش داشت. نسبت PUFA/SFA در نمونه های سرخ شده افزایش داشت. بهترین کیفیت فیله ماهی آمور سرخ شده، سرخ شده با روغن کلزا بدست آمد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
بهار یزدان پرست
دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، آزادشهر، ایران
سیده زهرا سید النگی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، گروه شیمی، آزادشهر، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :